L'asparago di Bassano, delizia dell'alto Vicentino, è un germoglio che non ha ancora rotto la terra e alla sua breve esistenza sotterranea deve il caratteristico biancore. Unvago color rosa lo riveste appena colto ed è l'unico concesso giacché anche il minimo inverdimento lo declassa. Di questa primizia, «tutta da mangiare» come dicono gli ortolani, il Bassanese fa gran vanto e profittevole mercato da secoli. I primi riscontri vengono dalle cronache veneziane, che nel 1534 registrano l'acquisto di asparagi bianchi per le mense dei dogi, ma le origini della coltivazione sono ancor più remote. Ai precendenti storici fa eco il coro unanime dei buongustai dei giorni nostri. Nel Vicentino gli asparagi bianchi trovano sempre il modo di essere protagonisti in tavola, con il riso in un primo piatto di sobria eleganza come nei virtuosismi dei cuochi d'avanguardia. La tradizione vuole, comunque, che basti il bollore dell'acqua e una semplicissima salsa a base d'uovo per gustarli al meglio. È quanto si può fare alla Mostra dell'Asparago che si tiene a Bassano in aprile con un allettante contorno di manifestazioni gastronomiche. Laorganizza il Consorzio di tutela che raggruppa gli otto comuni produttori e che sta promovendo il riconoscimento di qualità (Igp) del prodotto da parte della Comunitàeuropea.

Descrizione


Pianta erbacea perenne, dalle proprietà medicamentose e terapeutiche che nell'antichità la resero conosciuta. Solo più tardi infatti si scoprì il suo gusto saporito e le sue qualità. "La zampa" dell'asparago è costituita da un rizoma, a sua volta formato da un fusto sotterraneo che al centro presenta gemme e radici cilindriche. E' proprio dai rizomi che in primavera si sviluppano i "turioni", germogli carnosi, provvisti di foglie simili a squame che, raccolti giovani, costituiscono l'asparago commestibile. I turioni sono veri fusti aerei che, lasciati al loro naturale sviluppo, raggiungono circa il metro d'altezza.Oggi esistono numerosi tipi di asparagi, tra i più importanti troviamo l'asparago comune o verde, l'asparago violetto o rosato d'Olanda, l'asparago d' Argenteuil, l'asparago di Ulma o di Alemagna, l'asparago colossale di Connover.

Metodo di produzione
L'asparago di Bassano è considerato un incrocio tra quello violetto e quello olandese. E' di colore bianco perché il turione viene raccolto quand'è ancora sotto terra, quindi, in assenza di luce. In questo territorio il clima è mite ed il tipo di terreno, profondo, fertile e con sottosuolo ghiaioso che permette la filtrazione delle acque, sono particolarmente adatti alla produzione dell'asparago. Le asparagiaie misurano 50 mt di lunghezza e 2 mt di larghezza e, dopo la messa a dimora, si devono aspettare tre anni prima di raccogliere i primi asparagi.

Metodo di conservazione
La raccolta inizia in aprile e termina il 13 giugno (festa di Sant'Antonio da Padova); viene eseguita due volte al giorno usando dei particolari coltelli, chiamati "sgobbie", per tagliare i turioni. Una volta terminata la raccolta. si devono dividere tutti i turioni secondo la loro larghezza e lunghezza. Questi verranno legati in mazzetti con legacci di salice. Vengono immersi in acqua fino al momento della vendita. Si conserva in frigorifero per qualche giorno, ma si consiglia di consumarlo il prima possibile.

Origine e tradizione
La coltura dell'asparago è antichissima; pare che sia originario della Mesopotamia, dalla quale poi si sarebbe diffuso in Egitto fino ad arrivare nel Mediterraneo. Per quanto riguarda l'Italia, sembra che l'asparago fosse presente già al tempo dei Romani e, per di più, costituendo uno dei piatti più ricercati e più importanti del tempo. Secondo alcuni documenti storici, sembra che l'uso di confezionare gli asparagi in mazzi fosse presente ben 17 anni prima dell'arrivo di Cristoforo Colombo in America. Già nel 1600 gli asparagi venivano coltivati ormai in tutta Europa. Per quanto riguarda l'asparago di Bassano invece, si racconta che la scoperta di questi sia stata del tutto casuale. Grazie infatti ad una grandinata violentissima che nel '500 distrusse tutta la parte apigea, si cercò di cogliere gli asparagi che ancora non erano spuntati dal terreno e presto ci si accorse che erano commestibili e di un gusto straordinario.Un'altra leggenda dice invece che fu sant'Antonio da Padova a portare con sé le sementi d'asparago dall'Africa, dove era stato missionario.

Certificazioni e riconoscimenti

 


Protetto dal "Consorzio Asparago di Bassano" dal 1982, il quale ne tutela la produzione. Gli asparagi tutelati dal marchio DOC devono rispondere rigorosamente a requisiti riguardanti le caratteristiche organolettiche, morfologiche, agronomiche, quali il colore, il diametro, la freschezza e l'aspetto.

Eventi legati al prodotto
Nel periodo tra aprile e maggio, tempo in cui si vendono gli asparagi, numerose manifestazioni e feste vengono organizzate in ristoranti e piazze del territorio.

Particolarità e note
Un vecchio detto dice che l'asparago appena raccolto abbia ben quaranta qualità, ma che dal momento in cui lo si raccoglie ne perda una all'ora: per questo si dice che l'asparago va mangiato il prima possibile. Oltre ad avere proprietà medicamentose, l'asparago giova ai malati di cuore e purifica il sangue.

Ricetta o abbinamento
Asparagi e uova alla bassanese. Ingredienti (per 4 persone): 2 Kg di asparagi bianchi di Bassano, 8 uova, 1 bicchiere d'olio extravergine di oliva di Pove, sale, pepe, aceto. Dopo aver lavato e spellato gli asparagi, tagliare la parte più dura del gambo e formare 4 mazzetti legandoli con spago da cucina. Far bollire l'acqua salata in una pentola abbastanza alta, quindi predisporre i mazzetti in posizione verticale tenendo le punte fuori dall'acqua in modo che si cucinino a vapore. Farli bollire per una quindicina di minuti; levarli dall'acqua e avvolgerli in un canovaccio che assorbirà l'acqua in eccesso. Intanto far bollire le uova per 5/7 minuti, raffreddarle nell'acqua fredda e sgusciarle. Per ogni portata mettere un mazzetto di asparagi con due uova che poi verranno pestati e conditi con olio, sale, pepe e aceto a piacere. Degustare, abbinando l'asparago alla salsa, partendo dalla punta.

Il formaggio ASIAGO

Abbiamo il piacere di presentarvi un alimento che non solo è buonissimo ma è anche sano, è naturale ed è fondamentale per il fabbisogno proteico, minerale e vitaminico.
Insomma, fa bene al palato e fa bene alla salute.
È il formaggio Asiago Dop.
Un millennio di bontà
La produzione del formaggio Asiago comincia nell'omonimo altipiano attorno all'anno 1000; un millennio durante il quale niente è cambiato nella sostanza: ancora oggi infatti le tecniche per ottenerlo, dal latte vaccino, rispettano appieno la tradizione.
Con un'importante modifica: la marchiatura della Dop impressa dal Consorzio Tutela sul bordo che ne garantisce la genuinità e la provenienza.

Un millennio di bontà
La produzione del formaggio Asiago comincia nell'omonimo altipiano attorno all'anno 1000; un millennio durante il quale niente è cambiato nella sostanza: ancora oggi infatti le tecniche per ottenerlo, dal latte vaccino, rispettano appieno la tradizione.
Con un'importante modifica: la marchiatura della Dop impressa dal Consorzio Tutela sul bordo che ne garantisce la genuinità e la provenienza.

Da DOC a DOP

L'Asiago è formaggio a denominazione d'origine controllata dal 21 dicembre 1978, giorno nel quale una legge ne definisce l'area di raccolta del latte e della sua produzione all'interno del territorio delle province di Vicenza e di Trento e di due zone delle province di Treviso e Padova. In seguito al regolamento europeo 2081/92, il 12 giugno 1996 l'Asiago ha ottenuto la denominazione di origine protetta (Reg. 1107/96). Ciò significa che l'Asiago da oggi non è più solamente garantito dal marchio del Consorzio Tutela, ma anche da Certi Asiago srl, organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole che certifica il rispetto dei metodi tradizionali di produzione, dall'allevamento, al caseificio, al prodotto finito.

L'Asiago DOP? Meglio due.
Il formaggio Asiago è prodotto in due tipi diversi: pressato (fresco) e d'allevo (stagionato). Due sapori dovuti non solo al periodo di stagionatura, ma alla differente lavorazione. L'Asiago pressato (fresco) è ottenuto con latte di vacca intero ed è maturato per 20-40 giorni. L'Asiago d'allevo (stagionato) si ottiene invece con latte di vacca scremato e la sua stagionatura va dai 3 ai 12 mesi ed oltre. Ma al palato qual è la differenza? L'Asiago pressato (fresco) ha il sapore dolce e fragrante del latte appena munto; l'Asiago d'allevo (stagionato) ha un gusto molto più deciso, variamente saporito a seconda del grado di invecchiamento.

L'Asiago DOP: uno che sa stare a tavola.

Scriveva il cronista d'anni fa: "Come descrivere il piacere del palato intento ad assaporare il morbido, vellutato morso di Asiago fresco, fragrante di latte e di profumata panna?", e ancora: "E che dire di un piatto di scottante polenta abbrustolita accompagnata da un prezioso contorno di saporito Asiago stagionato?" Portare in tavola l'Asiago Dop è sempre un grande piacere, perché è un formaggio che sa mantenere in ogni occasione la promessa di bontà. Ed anche in cucina saprà riservarvi gustosissime sorprese: utilizzatelo per la preparazione di zuppe, pastasciutte, torte salate, pizze, secondi vari e dessert. È in queste occasioni che l'Asiago Dop rivela il suo carattere schietto e la sua versatilità. Insomma, da solo o nelle ricette classiche o in quelle più moderne e fantasiose, l'Asiago Dop sa sempre stare meravigliosamente a tavola. Raffinato, gustoso, mai eccessivamente grasso, il formaggio Asiago Dop è un alimento pregiato, ricco di proteine, come e più della carne, vitamine del tipo A, B, B2, PP con un'equilibrata presenza di sali minerali (calcio e fosforo). Un alimento consigliabile nelle diete di ogni età.

E' dal 1779 che l'Acquavite Nardini viene prodotta e imbottigliata a Bassano del Grappa. A quel tempo Bassano del Grappa era sotto il dominio della Serenissima Repubblica di Venezia, tre anni prima Thomas Jefferson aveva redatto la dichiarazione d'Indipendenza e Luigi XVI regnava tranquillamente sulla Francia senza minimamente immaginare quello che sarebbe accaduto appena dieci anni dopo.
Fondatore di quella che é senza dubbio la più antica e tradizionale distilleria italiana fu Bortolo Nardini che acquistò nell'aprile del 1779 i locali dell' "Osteria sul ponte" all'ingresso del famoso ponte di Bassano, sul fiume Brenta. L'osteria sarebbe poi diventata la "Grapperia Nardini", collocata in una posizione strategica sia per l'approvvigionamento dell'acqua, elemento essenziale per la distillazione, sia per la facilità con la quale era possibile, navigando sul fiume, raggiungere i principali mercati della regione, Venezia in primis.
Prima di allora la grappa, nome popolare per definire l'acquavite di vinaccia, era prodotta quasi esclusivamente nelle case dei contadini delle valli venete e soprattutto trentine dove si distillavano in modo avventuroso i residui della vinificazione, graspi e vinacce (bucce dell'uva) in primo luogo. La nascita della Nardini determinò una vera e propria rivoluzione e segnò l'inizio della distillazione moderna in Italia. Con una battuta si potrebbe insomma definire l'Acquavite Nardini come la "madre di tutte le grappe". Oggi la Nardini con le sue due distillerie ed il moderno centro di imbottigliamento é un'azienda che riesce a coniugare la sua grande tradizione con i più avanzati sistemi di lavorazione. Questo ne fa la marca leader della grappa con circa il 25% del mercato di qualità, con una produzione di circa 4 milioni di bottiglie che prendono la strada dei maggiori paesi del mondo, Australia, Stati Uniti, Cina e Giappone compresi. Attualmente alla guida di questa famosa distilleria, che fa parte dell'esclusivo club internazionale "Les Henokiens"  che raggruppa le imprese familiari bicentenarie, ci sono Giuseppe, Cristina, Angelo, Antonio e Leonardo Nardini, tutti appartenenti alla famiglia che ha legato in modo inscindibile il proprio nome a quello della grappa.

La Ditta Bortolo Nardini é proprietaria di due distillerie nel Veneto a Bassano del Grappa ed a Monastier di Treviso.
Nelle due distillerie vengono annualmente distillati 400 mila quintali di vinacce di uve Doc, accuratamente selezionate e sapientemente miscelate, prodotte nella fascia collinare e pedemontana dell'alto Veneto e del Friuli.
Le vinacce raccolte direttamente presso le migliori cantine entro 24 ore dalla vinificazione, nei mesi di settembre ed ottobre, vengono conservate in appositi grandi silos per venire poi distillate nel periodo che va da ottobre a maggio.
La grappa prodotta in entrambe le distillerie, dopo uno stoccaggio minimo di un anno in serbatoi di acciaio per l'affinamento della grappa Bianca, ed un minimo di tre anni in botti di rovere di slavonia per l'invecchiamento della grappa Riserva, viene trasferita nel nuovo modernissimo stabilimento di Bassano del Grappa per la lavorazione finale (riduzione del grado alcolico, filtraggio a freddo) ed il successivo imbottigliamento.
Le vinacce distillate vengono invece stoccate nella distilleria di Monastier dove sono sottoposte ad un processo di essicazione e di separazione dalla buccetta, che viene venduta ai mangimifici quale integratore dei mangimi vegetali, dai vinaccioli che vengono venduti agli oleifici per la produzione dell'olio di semi d'uva.

Metodo di produzione
Viene prodotta mediante un procedimento continuo, separato in due diverse, successive distillazioni che consentono la separazione della "flemma" dalle sostanze indesiderate come gli oli. Il tocco finale viene dato da un "taglio" con un distillato di monovitigno, ogni volta diverso a seconda del lotto di produzione. Oggi l'immagine del prodotto è mutata e i consumi sono in aumento rispetto agli altri distillati, grazie al miglioramento delle tecniche produttive che consentono di ottenere grappe non solo migliori ma più gentili e più armoniose secondo il gusto prevalente. I consumatori considerano la grappa, per la materia prima impiegata, un prodotto genuino dal gusto definito, con funzioni anche digestive, da bere in famiglia dopo cena con gli amici, al ristorante, durante le ferie; da offrire come regalo di qualità. Aumentano anche gli intenditori che sanno riconoscere la bontà di una grappa e che affinano il loro gusto partecipando ai corsi di degustazione organizzati in tutta Italia dalla Associazione Nazionale Assaggiatori di Grappa.

Ricetta o abbinamento
Elisir digestivo: Ingredienti: Un bel po' di foglie fresche di basilico, un litro abbondante di grappa, mezzo chilo di zucchero. Preparazione: unire le foglie di basilico al mezzo chilo di zucchero al litro di grappa, mescolare bene e lasciare riposare il tutto per un mese abbondante. Dopo questo periodo si può bere come digestivo. Elisir anti-influenzale: Ingredienti: un bel po' di foglie e rami di salvia, un litro abbondante di grappa, Preparazione : Mettere le foglie e i ramoscelli di salvia, tagliati a pezzetti, in un litro di grappa e lasciare riposare il tutto per un giorno e una notte interi. Bere la sera prima di uscire al freddo o alla pioggia.

La Ciliegia di Marostica

.Il Broccolo di Bassano si può ormai ritenere un “ecotipo locale”, cioè una varietà selezionata dall’ambiente che si caratterizza per condizioni climatiche e pedologiche particolari, riscontrabili grosso modo nell’area esistenziale dell’olivo.

Rispetto ad altri tipi che hanno infiorescenze “ramose” e sono alti anche 70-80 cm. , il Broccolo bassanese è più basso (40-60 cm., ha foglie più numerose, con lembo stretto, color verde glauco, lisce e a margine intero; produce infiorescenze dette in gergo “bareta”, compatte, di media grandezza (10-15-cm di diametro) di forma emisferica e colore bianco giallino

Nella registrazione ai sensi del regolamento CEE nr. 2081/92 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee in data 20.12.2000, a dimostrazione della storicità dell'allevamento dell'ulivo nella nostra area geografica, viene evidenziato al paragrafo 4.4 il comune di Pove del Grappa.

4.4 Prova dell'origine:
La coltivazione dell'olivo è stata introdotta nel veneto dai coloni romani, in quanto era costume degli antichi romani assegnare ai soldati parte dei nuovi territori conquistati per coltivarli. Testimonianze storiche certe sono comunque date da documenti del IX secolo dove si citano oliveti nell'area gardesana di malcesine.
Successivamente da tale area la coltura è stata estesa in Valpolicella, Valpantena, Val D'Illasi e in progressiva espansione è giunta alle colline vicentine fino a Pove del Grappa, e alle pendici dei colli Berici e Euganei.Dall'epoca dei romani ad oggi l'olivicoltura veneta ha subito alterne vicende: da periodi diforte sviluppo a momenti di crisi dovuti sia a motivazioni economico-commerciali che aglieffetti del clima, che periodicamente ha provocato la morte di un gran numerodi piante a causa delle forti gelate. Dopo la prima guerra mondiale si conosce unaforte ripresa della coltura che si accentua sempre più grazie anche ai sostegni economicidegli enti locali e ai provvedimenti legislativi.

Descrizione
Si tratta di un grasso alimentare (condimento) derivante dalla spremitura di olive. E' un liquido fluido, di colore giallo-verdognolo, composto quasi interamente di lipidi. A differenza dei grassi animali, l'olio d'oliva contiene grassi insaturi e una percentuale equilibrata di acidi grassi che vengono detti "essenziali", simili a quelli che si trovano nel latte materno. L'olio è detto "vergine" se ottenuto da una lavorazione meccanica in condizioni termiche adeguate, senza trattamenti durante il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. L'acidità dell'olio rappresenta il suo parametro qualitativo: l'olio è detto "extravergine" se la sua acidità è al massimo di 1 g per 100 g.

Metodo di produzione
L'estrazione dell'olio dalle olive si divide in tre fasi: frangitura, impastatura (o gramolatura) e l'estrazione vera e propria. La prima consiste nella frantumazione di polpa e noccioli che avviene grazie a macine chiamate "molazze" o a frangitori meccanici che permettono un lavoro continuo e quindi più veloce. La gramolatura consiste invece nel rimescolare la pasta ottenuta al fine di separare le parti di acqua dall'olio; questo avviene anche grazie alla temperatura mantenuta sempre tra i 30-35°. Infine l'estrazione consiste nel dividere la pasta nelle sue tre componenti principali: l'olio, la sansa (residuo solido) e l'acqua detta acqua di vegetazione. Estratto quindi l'olio, lo si libera da vari residui mediante travaso o filtrazione. Infine si procede alla conservazione e più tardi all'imbottigliamento.

Metodo di conservazione
L'olio viene conservato principalmente in cisterne rivestite in vetro-ceramica o acciaio inossidabile, lontane da fonti di calore e luce. Se l'olio è fresco si consiglia di non travasarlo spesso, in quanto i depositi nei fondi entrerebbero in fermentazione anaerobica dando all'olio un sapore spiacevole. Anche se gli aromi non entrano in fermentazione ma l'olio ne rimane a contatto per un lungo periodo di tempo, il sapore dell'olio potrebbe alterarsi.

Origine e tradizione
I cittadini di Pove consideravano l'olivo quasi come una divinità religiosa; prima della guerra, non si procedeva nemmeno alla potatura. Poi la raccolta delle olive divenne un rito.

Eventi legati al prodotto
Fiera Mercato dell'Olivo (domenica delle Palme) a Pove del Grappa (VI)

Particolarità e note
L'olio extravergine di Pove è famoso per il suo gusto delicato e dolce dovuto alla bassissima percentuale di acidità.

Ricetta o abbinamento
" Bacalà alla vicentina" Ingredienti (per quattro persone): 1 Kg di baccalà secco, 1 l di olio d'oliva, 0.5 Kg di cipolle, due spicchi d'aglio, 0.5 l di latte, sale, pepe, prezzemolo, formaggio Grana grattugiato e farina bianca quanto bastano. Battere lo stoccafisso con un martello di legno e tenerlo a bagno in acqua fredda per 48 ore. Quindi dividerlo in due, togliendogli pelle, pinne e spine. Preparare un soffritto con cipolla aglio e metà dell'olio a disposizione, aggiungere le acciughe e scioglierle, unendo il prezzemolo tritato. Tagliato il baccalà in pezzi da 5/6 cm e passati in una miscela di farina e formaggio, imbottirli con una parte di cipolla fritta e ripassarli nella farina e formaggio. Sistemare i pezzi in posizione verticale nella pentola insieme alle cipolle rimanenti, (cercando di non appoggiare i pezzi alle pareti della pentola). Aggiungere l'olio rimanente e il latte, unendo sale e pepe quanto occorre. Chiudete la pentola con coperchio e tenete a fuoco lento per quattro ore. Non mescolare mai: perché il baccalà non si attacchi, spostatelo lentamente con un cucchiaio di legno. Attenzione a non farlo mai bollire, ma sobollire. Servire possibilmente con polenta.

I piselli di Borso

I piselli di Borso del Grappa erano piuttosto rinomati, non solo nella zona Bassanese e dell’Asolano, per la loro bontà, dolcezza e delicatezza, tanto che, narra la tradizione, per la festa di S.Marco, patrono della Serenissima, venivano offerti al Doge e ai suoi ospiti nel famoso e tradizionale “Risi e Bisi”, minestra di risi con piselli. Per far ritornare alla sua primitiva importanza tale coltivazione tradizionale è sorta nel 1980-81 "l’Associazione Bisicoltori di Borso del Grappa", che attraverso feste popolari e varie manifestazioni culturali ha promosso la coltivazione dei bisi.
Inoltre l’Associazione ha stabilito per statuto alcuni importanti cardini nell’agire, che prevedono un metodo di coltivazione tradizionale, che esclude qualsiasi uso di prodotti chimici di sintesi, utilizzo di terreni sciolti tipo tradizionale, divieto di copertura con plastiche o altri tipi di tunnel.
Sono stati applicati i principi della coltivazione biologica e per combattere la presenza di insetti nocivi sono stati introdotti nelle coltivazioni insetti utili con il positivo risultato di avere colture e prodotti esenti da residui chimici, facendo diventare famoso il “Biso de Borso”.
Caratteristiche del prodotto:
“El biso de Borso” si distingue dagli altri per la sua dolcezza: qualità e pregi vengono esaltati nel raccolto primaverile, è in questo momento che i semi sono teneri e di sapore delicato.
È possibile gustarlo nei ristoranti locali ed è acquistabile, nel breve tempo della raccolta.

Il Radicchio di Castelfranco

La Sopressa 

Sopressa Vicentina: talmente buona da far resuscitare le contesse

Nella Veneto ed in particolare nel vicentino è ancora viva la tradizione, tra novembre e febbraio, di "far su" il maiale (in alcune zone si dice anche "far xo el porseo": la "direzione" cambia, ma l’obiettivo è lo stesso) per ricavarne salami, pancette, coppe, sopresse e poi mettere il tutto appeso ad asciugare: questi prodotti appartengono al nostro più autentico patrimonio alimentare e sono espressione di quella cultura del territorio cui ci si rivolge sempre più spesso, alla continua ricerca di cibi genuini. La sopressa, in particolare, continua ad essere un alimento tipico della gastronomia contadina, ad alto valore nutritivo, gustosissima, digeribile, perché le carni suine, per effetto della stagionatura, hanno subito trasformazioni che le rendono facilmente assimilabili.
 Tra le soppresse venete, un livello di eccellenza è stato conquistato da quelle del vicentino, in particolare della zona pedemontana.
Per la "pasta" delle sopresse si usa macinare la carne pregiata del maiale (la polpa della coscia, la coppa, il carré, la pancetta e la spalla) alla quale si aggiunge solo il sale come conservante e il pepe come aromatizzante. Questa usanza di macinare tutto senza aggiungere altri ingredienti che condizionano la stagionatura – si legge in Artigianinet, il portale dell’Associazione Artigiani di Vicenza che dedica ampio spazio a questo prodotto - è forse la più significativa peculiarità che nel vicentino è stata tramandata sino ai giorni nostri, unitamente alla scelta della razza suina più rustica e alle modalità di alimentazione dei suini, senza utilizzare sottoprodotti.

Una peculiarità della Sopressa Vicentina era ed è tuttora la situazione ambientale in cui viene allevato e trasformato il suino: le acque delle zone pedemontane particolarmente pure, il clima pedemontano generalmente più asciutto e ventilato che permette un utilizzo contenuto di sale. Ne consegue che la soprèssa risulta più dolce e delicata nel gusto oltre ad essere pregiata per le sue qualità dietetiche.
Per quanto concerne la lavorazione, il primo segreto per la produzione di una buona soppressa sta nell’arte di insaccare, "tirando" e premendo il budello, e "spunciandolo" per far amalgamare l'impasto, la carne al budello e per far uscire eventuale aria interna. Altro segreto per la buona riuscita sta nella tecnica di asciugatura: quella tradizionale, davanti al caminetto o alla stufa a legna, accesi ogni mattina tre o quattro ore, per una settimana; quella più moderna con stufe in grado di creare la temperatura e l'umidità ideali tutto l'anno. La stagionatura deve poi proseguire prima in un ambiente non troppo freddo e asciutto (in soffitta), poi in un ambiente più umido (in cantina meglio se con pavimento di terra).
Le dimensioni dell’insaccato – lunghezza, diametro e peso - sono variabili (così come sono variabili le budella di bovino usate per contenere il macinato), ma sempre di forma cilindrica e leggermente arcuata: indicativamente, una sopressa piccola sfiora il chilo di peso, una grande può pesare anche 7 kg. La stagionatura fa assumere esternamente alla Soprèssa Vicentina il colore prima biancastro e poi grigio-marrone scuro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica.

Nelle tavole del Veneto la sopressa occupa un posto di rilievo: si presta alla colazione di mezza mattina, alla prima colazione come antipasto o come secondo piatto, alla merenda pomeridiana, alla cena in famiglia o al dopo cena tra amici e nel vicentino esiste un vero e proprio turismo domenicale legato alla ricerca delle malghe, delle strutture agrituristiche, delle trattorie o delle osterie, dove levarsi lo sfizio e la voglia di questo gustoso insaccato.
La festa popolare dedicata a questo prodotto si svolge da circa quarant'anni in agosto a Valli del Pasubio. Una ghiotta occasione di assaggio di questo prodotto offerta dalla locale Prolo Loco: nel corso dell’annuale appuntamento se ne consuma la bellezza di oltre 20 quintali.
Della "Sopressa Vicentina" esiste anche un Consorzio di Tutela che unisce tutti gli "attori" della filiera produttiva ed è impegnato nell’organizzazione e nel coordinamento del sistema dei controlli, nella produzione, nella promozione e nella tutela della qualità di tale prodotto, al quale è dedicata persino una divertente poesia di Emanuele Zuccato, intitolata "Sopressa del Pasubio":

"A me sento svenir, presto l’essenza!"
- sbiancando in viso invoca la contessa -
Dise ai servi, del Conte l’ecelenza:
"Gninte sali! Porteghe ’na sopressa
de Vali del Pasubio (quela vera)
dove i porsei xe ingrassà a maroni.
Su, fèghela snasar! Zenòci in tera!".
La contessa rinvien tra sospironi.

Descrizione
In Veneto da sempre per fare la polenta si usano sia la farina di mais bianca che quella di mais gialla. Non c'è differenza sostanziale di sapore o d'uso tra le due ma una diversità comunque c'è ed è sufficiente a creare preferenze tra i consumatori. La bianca viene normalmente macinata più fine ed è considerata più delicata; la gialla, macinata più grossa, risulta più granulosa e forse più saporita. Per l'una e per l'altra vale solo il gusto personale e l'abitudine. Con gli uccellini allo spiedo è "di rigore", però, la bianca, con la carne al sugo si accompagna meglio quella gialla.

Metodo di produzione
Nella nostra zona, la vera polenta si prepara con farina di mais macinata di fresco da non più di due settimane in un mulino ad acqua con macina a palmenti, in una "calièra" (paiolo) di rame appesa con una catena ad un ampio focolare, lambito dalle fiamme allegre di un fuoco di legna. Per la preparazione si procede così: quando l'acqua (per sei persone circa due litri con un po' di sale) incomincia a bollire si versa a pioggia e sempre mescolando con l'apposito mestolo (o con un cucchiaio di legno) la farina (500 gr di farina di granoturco); la si lascia cadere con attenzione e senza troppa fretta dalla mano, per evitare la formazione di grumi facendo attenzione che durante questa operazione l'acqua continui a bollire. Si cuoce a fuoco vivace rimestando in continuazione. Se all'inizio la polenta risultasse un po' troppo morbida, si aggiunge ancora una manciata di farina. La cottura dura una cinquantina di minuti; comunque quando è cotta la polenta tende a staccarsi dai bordi. Questa pietanza deve essere cotta a lungo perché così diventa più digeribile, infatti solo la prolungata cottura fa aprire le cellule legnose del mais liberando l'amido in esse contenuto. Si versa la polenta su un tagliere di legno rotondo e la si copre con un tovagliolo. La si taglia con un filo bianco, non solo per mantenere viva una simpatica tradizione, ma anche perché solo così si ottengono delle belle fette regolari.

Metodo di conservazione
La polenta che rimane è ottima il giorno dopo abbrustolita; per prepararla basta tagliarla e disporre le fette su di una graticola o su di una piastra metallica ben calda, girandole quando si sarà formata una crosticina. Alimento umile ma quotidiano della civiltà contadina, ritorna gradita, gialla o bianca, sulle nostre mense, tagliata a fette, morbida o abbrustolita, per accompagnare ogni companatico e per tutti gli intingoli: "polénta e tòcio", …con i "fonghi", con gli "osèi", con la sopressa, con il latte, con la "formajela", con il formaggio piccante, con erbaggi cotti, con i fagioli, con l'insalatina verde, con le uova sode.

Origine e tradizione
Gialla o bianca, dura, tenera, abbrustolita, la polenta si accompagna nel Veneto ai cibi del desco giornaliero e del festoso convivio. Da quanti anni si mangia la polenta? Da sempre si può dire! Da quando gli uomini si impadronirono del fuoco e cominciarono a cucinare nell'acqua i cereali rozzamente frantumati. Polentine, molto simili alle farinate, erano apprezzate nelle civiltà mesopotamiche ed egiziana; i greci le chiamavano poltos ed i romani pultes; erano confezionate con farina di farro, latte, formaggio, carne di agnello oppure con farine di orzo, di miglio ed altre ancora. Questa tradizione popolare contadina si consolidò nei domini della Serenissima anche con l'avvento della farina di mais dopo la scoperta dell'America, precedendo le altre popolazioni nell'uso del nuovo cereale. Nel 1600 nell'alimentazione dei contadini veneti la polenta di mais aveva già sostituito quella di miglio. Il mais consentì di risolvere i problemi alimentari delle popolazioni più povere ma portò, alla metà del 1700, anche la pellagra, malattia che si disse causata dal continuo consumo di polenta. Si scoprì poi che la pellagra era conseguenza di una alimentazione priva di vitamine. Per fornire un piatto nutriente la polenta deve sempre accompagnare carni e formaggi che contengono sufficienti proteine, lipidi e glucidi.

Eventi legati al prodotto
I prodotti locali vengono esposti e degustati nelle mostre a loro dedicate, mentre si moltiplicano le esposizioni di artigianato tradizionale con il recupero dei vecchi mestieri. Tutti questi appuntamenti, insieme alle frequenti sagre paesane, diventano occasioni di festa e di incontro con le specialità enogastronomiche della zona. In tutte queste occasioni insieme ai vini locali e al prestigioso Prosecco, come accompagnamento ai piatti tipici locali, si può gustare una fetta di buona polenta.

Particolarità e note
La polenta, messa a cuocere nel paiolo di rame, appeso alla catena sulla brace del focolare fumoso, mescolata con antica perizia da mani femminili fino al termine della cottura, versata sul grande tagliere rotondo, riporta con nostalgia alle cose di un tempo che riusciamo talvolta solo ad intuire perché mai vissute. Da piatto "ammazzafame" di basso costo, che riempiva la pancia dei ceti più poveri della popolazione delle campagne nei secoli più difficili, oggi è diventata una ricercatezza da buongustai. La polenta nel corso degli anni è stata anche chiamata "traviata" per la versatilità dei suoi accoppiamenti e quella preparata con farina gialla "il sole nel piatto" per il suo colore solare.

Ricetta o abbinamento
Polenta pasticciata (Polenta pastissada):Dosi per 4 persone. Tempo occorrente: 2 h , Difficoltà: *. Ingredienti: 300 g di muscolo di manzo, mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, una puntina di salsa di pomodoro, sale e pepe, una polenta soda preparata con 300 g di farina gialla o bianca, pangrattato, burro. Preparazione: tagliare la carne a pezzetti e metterla in un tegame con la cipolla tritata e l'aglio intero. Farla rosolare nell'olio, poi unire la salsa di pomodoro, sale e pepe e tanta acqua quanta necessaria per coprire la carne. Farla cuocere lentamente. Ungere con il burro una pirofila; cospargerla con il pangrattato e distendervi sul fondo uno strato di polenta fredda tagliata a fette. Coprire con uno strato di salsa, poi ancora polenta e salsa fino ad esaurimento. Ultimare con fette di polenta, cospargervi sopra qualche pezzetto di burro, poi infornare per circa mezz'ora (180°).

Le Castagne di Valrovina

I Funghi del Grappa e del Montello

Il Vicentino è terra di funghi e per lustrarsi gli occhi basta recarsi, nei giorni di mercato, sotto i portici della basilica palladiana. Sui banchi di vendita che vi sonoallestiti con il favore della stagione si trovano dai porcini di Tonezza alle tante varietà dei Colli Berici e dell'Altopiano di Asiago. In campo micologico, tuttavia, laprovincia ha anche un altro motivo d'interesse, più peculiare: le grotte di Costozza, sul versante orientale dei Colli Berici. Dopo aver dato per secoli pietra alle architetture palladiane, queste grandi cavità hanno trovato, ai primi del Novecento, nuova funzione come coltivazioni di funghi. L'attività, nata in Francia nel secolo precedente, ebbe qui notevole slancio industriale.
Al centro di questa vicenda è la famiglia Da Schio, con ilconte Giulio, fondatore dell'originaria «Società Funghi», e il figlio Alvise, primo laureato d'Italia in micologia nel 1932, vero fautore della fungicoltura intensiva. 
Sotto le grandi volte calcaree si coltivano il prataiolo (Agaricus hortensis), o champignon, ormai familiare a tutti; il gelone (Pleurotus ostreatus), localmente detta «brisa», d'ampio cappello e adatto alla griglia; il piopparello (Agrocybe aegerita), riunito incaratteristiche famigliole. E di tanta abbondanza si ha riflesso in ogni stagione sia sui banchi degli ortolani, per le ricette alla portata di tutti, sia sulle tavole deiristoratori che ne fanno costante oggetto dei loro virtuosismi.

Tra le specialità gastronomiche della Pedemontana dobbiamo ricordare non solo i succulenti spiedi, le grigliate di carne e la cacciagione, ma, per la loro bontà, i funghi che si raccolgono nei boschi di queste zone. I chiodini ("ciodèt"), l'Armillariella mellea, sono, per così dire, funghi di seconda generazione, che si sono maggiormente sviluppati e in parte sostituiti alle altre specie, a causa del taglio speculativo della vegetazione originale d'alto fusto (querce, castagni, faggi…), avvenuto alla fine del secolo scorso con l'appoderamento dei terreni, e del successivo insediamento di un nuovo soprassuolo arboreo: infestante robinia. I chiodini esistevano per certo anche prima dell'avvento della robinia, ed erano pure allora apprezzati, ma non crescevano così abbondanti; venivano raccolti sulle ceppaie di quercia e chiamati dai nativi "ciodèt de rovo o di rovare". Zone ricche di funghi sono, oltre il bosco del Montello, nel Monte Grappa. Nella primavera e nell'autunno in queste zone si possono trovare varie sorti di funghi tra cui la Amanita cesarea.

Il Granturco di Marano

Correva l'anno 1890 quando Antonio Fioretti da Marano Vicentino procedeva all'incrocio di due varietà di mais locali, Pignoletto d'Oro e Nostrano, nella speranza di coniugare la qualità del primo alla resa del secondo. L'opera di selezione durò ben vent'anni ma premiò la sua intraprendenza: il nuovo granturco «Marano» varcò presto i confini della pianura padana ed ebbe eccezionale fortuna. Gli erano caratteristici le pannocchie esili ma numerose, e i chicchi rossastri e vitrei, ricchi di giutine.
Se ne traeva una farina ideale per la polenta che risultava di un colore giallo intenso, screziato di marrone, e di sapore inconfondibile, sconosciuto ai mais iperproduttivi che gli subentrarono nel dopoguerra. I nostri contadini, comunque, non hanno dimenticato il Marano. Qua e là ne producono ancora esigue quantità per uso proprio o per soddisfare le richieste di ristoratori che mantengono vivi sapori antichi.
I suoi estimatori, poi, oggi hanno di che rallegrarsi: in nome della salvaguardia delle varietà tradizionali, auspice la Comunità Europea, ne verrà rilanciata la produzione. Così non sarà più un'impresa trovare farina per una polenta come si deve, irrinunciabile compagna del baccalà, suadente dopo aver indugiato nella leccarda dello spiedo, complice del latte nell'evocare un piacere da fanciulli.

Si chiamerebbe Maranelo, ma la sua fama ha ben presto varcato gli stretti confini della zona d’origine dalla quale ha preso il nome, Marano Vicentino. E facendo strada ha acquisito una elle in più, trasformandosi da termine dialettale a denominazione di quella che gli esperti considerano la pannocchia dalla quale si ricava la miglior farina di mais per la preparazione della polenta, il Maranello. Attenzione, però, perché questa farina vanta numerosi tentativi di imitazione e, indipendentemente dal numero di elle, l’importante è che sia quella originale di Marano.

Insomma, niente a che vedere con la località dove ha sede la Rossa d’Italia più famosa nel mondo, la Ferrari, anche se con questa ha qualcosa in comune: il colore – i chicchi di questo mais sono, infatti, di un rosso aranciato – e una spiccata vocazione al successo, tanto da essere considerata la Numero Uno tra i prodotti del suo genere.

Di Marano era Antonio Fioretti, un agricoltore quantomeno curioso e intraprendente, che, nel 1890 decise di incrociare nel suo podere due varietà di mais locali, Pignoletto d'Oro e Nostrano, nella speranza di adattare al meglio la pianta alle terre ghiaiose del Leogra, coniugando la qualità del primo alla resa del secondo. Si rivelò una felice intuizione e, dopo un'opera di selezione durata ben vent'anni, nacque il nuovo granoturco che, come detto, dalla pianura padana conquistò le tavole di tutto il mondo.

Nel 1940 il grano Marano ottenne il marchio governativo dallo Stato e ancor oggi è custodito nella banca del germoplasma dell’Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo. In quegli anni la coltivazione del Marano si diffuse in gran parte del nord Italia, tanto da essere una delle varietà più utilizzate, ma, dal secondo dopoguerra, con la graduale scomparsa della polenta dalle tavole, il prodotto conobbe una forte crisi, che divenne poi tracollo con l’affermarsi dei mais ibridi che, pur perdendo in qualità, garantivano una resa molto più elevata.

E’ nell’ultimo decennio, con la riscoperta dei prodotti di qualità e con una rinnovata attenzione per le nostre antiche tradizioni, comprese quelle gastronomiche, che il Mais Marano (nome ufficiale) è tornato in auge, insieme alla polenta e ai suoi fantastici e irrinunciabili abbinamenti con alcuni grandi protagonisti della cucina veneta, quale ad esempio il baccalà.

Di questa farina originale oggi se ne produce una quantità molto limitata: si tratta di un cosiddetto prodotto di nicchia, apprezzato soprattutto dai cultori della buona cucina e dai ristoratori che si impegnano a far conoscere e valorizzare i sapori veri della nostra tradizione. Esiste un Consorzio di Tutela Mais Marano che si propone, oltre a salvaguardare la qualità del prodotto, di ottenere il riconoscimento comunitario dell’Indicazione Geografica Protetta (Igp).

Dalle pannocchie di piccola taglia di questo mais, i cui chicchi sono ricchi di glutine – diversamente da altri comuni mais che contengono più amidi -, si ricava una farina ideale per la polenta, che risulta di un colore giallo intenso, screziato da caratteristiche pagliuzze marroni, e dall’inconfondibile gradevolissimo sapore.

I paioli non torneranno a farla da padroni nelle nostre cucine e assisteremo al rito di "fare la polenta nel caliero" solo in qualche rara occasione rievocativa di un passato che comunque sarebbe un delitto consegnare all’oblio. Non fosse altro perché nella conservazione delle nostre tradizioni abbiamo salvato anche dei veri e propri tesori gastronomici a cui è meglio non dover rinunciare e uno di questi è il Mais Marano. E passi pure che i veneti siano polentoni, purché la polenta sia di qualità.

"Il mais di Marano nel piatto: la polenta, innovazione e tradizione" è uno dei titoli della collana "Calieri", edita dall’editrice "Terra Ferma" di Vicenza, con il patrocinio e il contributo della Regione Veneto e di Vicenza Qualità, azienda speciale della Camera di Commercio vicentina.

Una serie di volumi molto curati dal punto di vista grafico, con bellissime fotografie ad illustrare le ricette che occupano gran parte delle pagine di queste monografie dedicate a diversi prodotti tipici vicentini.

E anche quella sul mais di Marano si può dire che invita a farsi sfogliare "golosamente", perché, si sa, la polenta, che pure è alimento povero e semplice, è gradita, se non addirittura irrinunciabile, compagna di molte succulente pietanze della nostra cucina. Ecco allora che nelle pagine dedicate alle ricette innovative e creative, si indulge volentieri sull’immagine del "Cilindro di polenta di Marano con finferli e coniglio" e la salivazione aumenta davanti allo scenografico piatto di "Farina di mais dolce fritta in salsa di fichi secchi". Non da meno sono le illustrazioni inserite nella sezione del ricettario tradizionale, dove la "poenta" viene abbinata più classicamente allo "scopeton" e al "muso" e le tagliatelle di mais ai funghi.

Ma prima di spaziare tra le delizie di oltre quaranta proposte enogastronomiche (per ogni ricetta vi è un vino consigliato), tutte a base di questa farina che è il vanto e l’orgoglio di pochi ma qualificati produttori di Marano e dintorni (meno di una ventina sono quelli che aderiscono al Consorzio di tutela, per una produzione che non supera i 500 quintali all’anno, pari solo all’uno per cento dell’intera produzione di mais), vale la pena dedicarsi alla lettura degli interessanti contributi introduttivi, attraverso i quali non solo si apprende la storia del Mais Marano, ma si impara ad apprezzarne anche i pregi alimentari, le peculiarità organolettiche e l’uso che ne viene fatto in cucina, a cominciare dalla polenta, alimento simbolo delle nostre terre.

Curioso e godibile è il testo di Antonio Di Lorenzo, intitolato "Marano, basta la Parola. E’ la Ferrari delle polente", nel quale l’autore azzarda una simpatica coincidenza tra la storia del prodotto maranese e quella dell’auto di Formula Uno, fino a parlare delle possibilità di sviluppo (controllato!) di questa coltivazione pregiata. Terenzio Sartore propone, invece, un’interessante storia della polenta, soffermandosi sull’importanza che ebbe per il veneto e i veneti questo cibo, e sulle tradizioni legate alla coltivazione del granoturco nelle nostre campagne. "Mais Marano, un celebre vicentino", infine, è il titolo della pagina scritta da Francesco Soletti, nella quale descrive le caratteristiche della coltivazione e delle proprietà di questa varietà di mais.

Il Miele del Grappa

Il Miele del Grappa è garantito da sigilli numerati, consegnati dall'Associazione all'apicoltore socio che si impegna di rispettare lo specifico disciplinare, in base al controllo degli alveari posseduti e alla produzione media stagionale, con indicati: l'altitudine, il comune di produzione, il tipo di miele, il produttore e confezionatore.
Dal 2002 il Miele del Grappa è certificato come prodotto da agricoltura biologica e viene presentato con nuovi sigilli recanti il logo dell'ente certificatore.

Nella tradizione vicentina l'apicoltura, naturale complemento della cura dei campi, è un'attività passata di padre in figlio. Negli ultimi anni, però, il settore di miele è cresciuto ben oltre ogni aspettativa e la provincia, prima nella regione, conta 12.000 alveari e 4.000 quintali prodotto. Un piccolo esercito di 600 operatori, con un 20% di professionisti e un'ampia schiera di appassionati che ricorre tanto ad alveari fissi quanto a quelli itineranti, da trasportare di volta in volta dov'è in atto una fioritura. I luoghi più favorevoli all'attività apistica sono la fascia pedemontana del Grappa che danno ottimi mieli di acacia, castagno, tarassaco e millefiori. Tipico dell'Altopiano di Asiago, ma limitato in quantità, è il miele di rododendro. Il commercio del miele, che fra qualche anno probabilmente avrà il riconoscimento comunitario dell'indicazione geografica protetta (Igp), viene esercitato in buona percentuale dagli stessi produttori, spesso presenti ai mercati rionali; per il resto viene gestito da un consorzio che rifornisce una decina di negozi specializzati e il punto vendita del mercato ortofrutticolo di Vicenza, oltre a organizzare in piazza dei Signori, ogni settembre, le Giornate del Miele.

L'Oca

Le Patate di Rotzo

Descrizione


La Ricotta "Puina", è un prodotto caseario secondario, ottenuto dal siero di lavorazione del formaggio che trova notevole impiego in cucina. Viene utilizzata negli impasti dei ravioli e dei cannelloni di magro, in numerosi piatti per legare ed ammorbidire e nei dolci. Quella salata, secca ed affumicata invece viene grattugiata sulle paste asciutte. La più rinomata è quella estratta dal siero proveniente da formaggi grassi.

Metodo di produzione
La tecnica-base per trasformare il latte in formaggio è molto semplice, dal momento che è sufficiente far coagulare il latte, il quale si scinde in una parte liquida, conosciuta con il nome di siero, e una parte solida, piuttosto elastica, che viene detta cagliata. Per ottenere poi i diversi tipi di formaggio intervengono la qualità e l'origine del latte impiegato, le tecniche particolari, la diversa durata della fermentazione, la salatura (realizzata a secco), la maturazione, la stagionatura e i segreti di lavorazione dei "casari" a volte gelosamente custoditi. Per accelerare il processo di coagulazione viene usato un fermento, liquido, in polvere o in pasta, chiamato "caglio", che è ottenuto da una parte dello stomaco dei vitelli, dei capretti o degli agnelli sottoposta ad uno speciale trattamento. Il caglio fa precipitare la caseina, formando la "cagliata" che contiene grassi (in percentuale diversa a seconda del tipo di latte impiegato), proteine, sali minerali e vitamine; la cagliata viene poi opportunatamente lavorata, secondo il tipo di formaggio che si vuole ottenere a diverse temperature. La ricotta è un formaggio del tutto particolare; infatti non si ottiene non dalla cagliata, ma dal siero residuo della preparazione di altri formaggi. Il nome "ricotta" deriva appunto dal secondo riscaldamento che il siero subisce. Si prepara o con latte vaccino o ovino ed è un formaggio nutriente e facilmente digeribile.

Metodo di conservazione
Va conservata in frigorifero. Facendo parte dei latticini, la ricotta fresca dovrebbe essere consumata subito dopo la preparazione o al massimo dopo un periodo di 20-30 giorni. La ricotta o "Puina" prodotta in queste zone, fresca e genuina, viene prodotta secondo i più tradizionali procedimenti di lavorazione. Si gusta con il pane, con le verdure ed è l'ideale per ripieni e torte salate.

Origine e tradizione
La storia del formaggio ha cinquemila anni: ha avuto origine quando l'uomo ha scoperto la proprietà coagulante del latte. Già i Sumeri producevano formaggi, ricotte e yogurt sfruttando tale proprietà. Sul mercato di Treviso già nel 1300 si vendevano formaggi freschi e stagionati, dolci e salati, di pecora o di vacca; provenivano dai monti e dalle pianure. Per fare un buon formaggio ci vuole del latte di qualità, come quello prodotto nelle Malghe del Grappa da bovine che si nutrono dell'erba dei pascoli profumati della montagna, delle fertili colline e dei prati irrigui di pianura. Altrettanto importanti, sono l'esperienza del casaro unita alle tradizioni tecniche di lavorazione, che variano a seconda degli ambienti. Il latte prodotto dagli allevatori delle nostre zone viene trasformato in tanti e rinomati prodotti caseari. In ciascuno di essi vive una squisitezza affidata, oggi come allora, alla naturale combinazione di fattori determinanti quali il fieno, il latte e l'aria di montagna. Rinasce quindi un'antica bontà, ottenuta con sistemi di lavorazione che garantiscono a questi prodotti proprietà organolettiche pienamente corrispondenti a quelle stabilite dalle normative in materia.

Particolarità e note
Come tutti i latticini, la ricotta, nel procedimento di preparazione, subisce solamente la fermentazione lattica, acquistando un grado di acidità molto basso: inoltre, ha la caratteristica di contenere un'elevata percentuale di acqua. Risulta quindi fresca, molto gradita soprattutto nei periodi caldi, non piccante e generalmente poco salata. In media apporta circa 379 calorie per 100 grammi.

Ricetta o abbinamento
Una ricetta semplice e veloce è quella in cui si amalgamano 400 g di ricotta sminuzzata con zucchero, cannella e mezzo bicchierino di buona grappa veneta, servita in piattini con biscotti secchi.

Il Riso di Grumolo

Tartufo Nero dei Colli Berici

Un’annata pessima per il vino, ma eccezionale per i tartufi grazie alla pioggia e alla frescura notturna.

Però, quando si dice tartufo si pensa subito al Piemonte, ad Alba e ai suoi preziosi "tuberi" bianchi, a quelle figure un po’ tenebrose, i tartufai, accompagnati nel loro girovagare dal fedele cane sempre pronto a scovare sottoterra il prezioso bottino, grazie al suo "naturale" tartufo, il naso.
Certo, quello piemontese è rinomatissimo, ma anche in Veneto esistono dei territori che regalano questo fungo dal gusto e dall’aroma particolari: è il caso di Nanto e dei comuni di Arcugnano Longare, Castegnero, Mossano, Barbarano Vicentino, Villaga e Zovencedo, in provincia di Vicenza.

Il tartufo ha una storia molto antica. I greci lo chiamavano Hydnon (da cui deriva il termine "idnologia" la scienza che si occupa dei tartufi), mentre in latino era il Tuber, dal verbo tumere (gonfiare). Plinio il Vecchio nel libro della ‘Hystoria Naturale’ parlava del tartufo che "sta fra quelle cose che nascono ma non si possono seminare", mentre Plutarco affermava che il "Tubero" nasceva dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini.

Tutte teorie più o meno fantastiche che scatenavano lunghe diatribe tra gli studiosi. Il tartufo assunse nel tempo un’aurea di mistero al punto tale che non si sapeva se definirlo una pianta o un animale, oppure il cibo del diavolo e delle streghe. Le cose andavano diversamente in cucina, in cui era apprezzatissimo. Nell’Europa del passato, il tartufo era anche chiamato "aglio del ricco" per il suo leggero sentore agliaceo. E’ noto, poi, che anche Papa Gregorio IV ne faceva ufficialmente largo uso per compensare le energie spese nel fronteggiare i Saraceni.

Storia vera o semplici fantasie popolari, sta di fatto che i tartufi sono sempre stati dei "principi" della tavola.

Sotto il profilo botanico sono funghi ipogei, organismi che vivono sottoterra e fanno parte del genere "Tuber". Non hanno nulla a che fare, però, con patate e simili, mentre sono stretti parenti di porcini e prataioli. Come loro, sono sprovvisti di parti verdi e quindi non sono in grado di ricavare attraverso la fotosintesi clorofilliana le sostanze necessarie al loro sviluppo, che assumono invece dalle radici di alcune piante con cui instaurano un rapporto di simbiosi. Il tartufo riceve dalla pianta gli zuccheri e la pianta, a sua volta, riceve acqua e sali minerali che migliorano notevolmente il suo stato nutrizionale.

Il vero e proprio tartufo si forma nel sottosuolo a una profondità compresa tra la superficie e i 60 centimetri (eccezionalmente il metro) assumendo dimensioni variabili da quelle di un pisello a quello di una grossa arancia.
E’ caratterizzato da un rivestimento esterno (perizio), liscio o verrucoso, e da una polpa interna (gleba), che al taglio appare marmorizzata per la presenza di venature chiaroscure. Le aree fertili, cioè quelle che contengono le spore riproduttive, sono quelle scure, mentre le chiare sono sterili. Giunti a maturità, non potendo diffondere le spore come fanno i funghi di superficie, i tartufi si affidano, in un certo senso, agli animali (insetti, lumache, roditori e cinghiali) che, attratti dallo spiccato aroma, se ne cibano disperdendo poi con le proprie deiezioni le spore nel terreno per l'avvio di un nuovo ciclo.

Nel territorio berico si trovano quattro specie di tartufo nero: Tuber Melanosporum, o "pregiato"; - Aestivum, "d'estate" o "scorzone"; - Brumale, "d'inverno"; - Mesentericum, "ordinario", l'unico di scarsa rilevanza gastronomica. Centro di maggior raccolta è il comune di Nanto che in onore del prezioso tubero organizzata anche una festa la prima metà di luglio.

I raccoglitori autorizzati sono 646 in tutta la provincia di Vicenza, ma il commercio del tartufo in queste zone è un’attività che sfugge ai consueti canoni. Buona parte del raccolto, infatti, va ai ristoratori locali e i punti vendita stabili sono pochissimi.

Grazie a recenti sperimentazioni, tutto il territorio berico può considerare realistica la prospettiva di incrementare la produzione grazie alla tartuficoltura, cioè tartufaie realizzate ex novo secondo criteri di razionalità agronomica o migliorate da potature e diradamenti e incrementate con la messa a dimora di un congruo numero di piante tartufigene. Il vantaggio che se ne ricaverebbe non sarebbe solo in termini di raccolto ma anche di allungamento del calendario, essendo il tartufo nero pregiato più tardivo rispetto allo scorzone, e maggiormente remunerativo.

La storia del tartufo nero dei Colli Berici finisce ovviamente sulla tavola. È opinione diffusa che il più pregiato tra i funghi si abbini a piatti semplici, poveri di condimenti o salse, come una buona pasta fresca fatta in casa o una classica frittata. Un’antica ricetta dei principi Giovanelli di Lonigo (Vi) del 1890 propone il piatto "Tartufo alla Berica", e numerosi sono i testi che citano la tipicità del prodotto: nel 1962 in "Itinerari Gastronomici Vicentini" si parla di particolari e rinomati tartufi di Nanto e dei Colli Berici, e nel ’64 e nel ’66 i tartufi de Nanto vennero citati in due carte gastronomiche del Vicentino.

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Di primo acchito li si direbbe tuberi, come le patate, ma per la scienza sono funghi ipogei, vale a dire organismi che hanno scelto di vegetare sotto terra in stretta simbiosi con alberi a foglia caduca e in special modo con le querce. Figli di delicati equilibri, sono chiari indicatori ambientali e abbondano solo là dove il bosco è sano. A orgoglio del vicentino, nei Colli Berici si trovano quattro specie di tarufo nero: Tuber Melanosporum, o "pregiato" - Aestivum, "d'estate" o "scorzone" - Brumale, "d'inverno" - Mesentericum, "ordinario", l'unico di scarsa rilevanza gastronomica. Epicentro della zona di ricerca è Nanto, che in luglio onora questo dono dei Colli con una festa, occasione da non perdere sia apprezzarne alcuni utilizzi gastronomici sia per acquistarlo.

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Scorsone è una varietà di tartufo estivo che è impiegato nella gastronomia vicentina principalmente nella preparazione di primi piatti: risotti, lasagne, zuppe ecc. Il tartufo dei Colli Berici è di colore nerastro, ha una forma ovale o tondeggiante con grosse verruche screpolate, l'interno è di colore grigio-marrone con numerose venature biancastre; matura ad inizio aprile e in tardo autunno. Molto usato dai ristoratori locali, si trova in commercio nei migliori negozi ortofrutticoli, nel mercato dei funghi sotto la Basilica palladiana a Vicenza (nei mesi estivi ed autunnali) e negli stand della Pro Loco Nanto nella seconda domenica di luglio.

La Trota del Brenta

I Vini della zona di Bassano