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Le
Distillerie
| I
luoghi della Grappa |
Si
dice grappa e si pensa a Bassano e al celebre ponte
degli Alpini.
In questa associazione è la realtà della grappa
vicentina, che non vanta peculiarità organolettiche -
se ne produce in tutta Italia, dalla Val d'Aosta alla
Sicilia - ma piuttosto un patrimonio di storia e capacità
artigianale che non ha uguali. A fronte di tante
denominazioni regionali, "grappa" il
Termine usato, anche per recente legge comunitaria, per
definire l'acquavite di vinaccia prodotta
esclusivamente in Italia. Il nome deriva da 'graspo',
termine con cui nelle regioni del nord si indicava il
grappolo d'uva (e 'graspe' era quanto restava dell'uva
dopo la spremitura).
Progenitrice del distillato è la 'graspia', o 'vin
piccolo', acidulo e di bassa gradazione, che un tempo si
traeva subito dopo la vendemmia dalle vinacce per
aggiunta di acqua. Da questa rudimentale pratica alla
distillazione delle componenti alcolica e aromatica è
solo questione di tecnologia.
La grappa, dunque, è figlia della vigna e forse antica
quanto essa. Di alambicchi si ha già traccia tra i
popoli della Mesopotamia e per certo Egizi e Greci
distillavano essenze a fini farmaceutici e cosmetici. Le
conoscenze dei Romani, grandi vignaioli, passarono poi
ai monaci e agli alchimisti medievali, che furono i
precursori del grappaioli dell'età moderna.
In Italia la prima citazione dell'acquavite - 'acqua di
vita' per via dell'impiego terapeutico - si ha dai
codici della Scuola Salernitana, ma è a Venezia, nel
1601, che nasce la Congrega dell'Università degli
Acquavitai.
Chiunque facesse vino, comunque, faceva anche grappa
perché in campagna non si sprecava nulla e dalle
vinacce si otteneva un ben di Dio che non era solo
bevanda cordiale ma anche medicamento, abbinato alle
erbe officinali, per vario genere di malanni.
La storia della grappa vicentina, a prescindere dalle
farmacie dei monasteri, ha praticamente inizio nel 1779,
a Bassano, quando i Nardini, una famiglia della
trentina Val di Cembra, acquista l'Osteria del Ponte, la
stessa che visitiamo oggi, e vi installa i propri
alambicchi costituendo quella che è la distilleria più
antica ancor oggi operante in Italia.
L'800 è la grande stagione della grappa vicentina,
nonostante la fillossera, che quasi annientò la vite, e
le vessazioni fiscali prima dei Francesi e poi degli
Austriaci, che tassavano pesantemente un genere di largo
consumo, ancora importante in farmacia (e le cose non
sono cambiate, visto che oggi gli oneri ammontano al
tripIo del valore intrinseco del prodotto).
Sostenute dall'invenzione di nuove macchine, nascevano
numerose distillerie. Ancora in attività sono: la Brunello,
fondata a Montegalda nel 1840; la Boschiero
(1850), oggi a Thiene; la Dalla Vecchia, di Malo
(1870); la Chiarello, di Sarego (1870); la Schiavo,
di Costabissara (1887); la Zanin, di Zugliano
(1895); la Poli, di Schiavon (1898), senza
contare la; miriade di osterie distillatrici e gli
artigiani e vaganti sulle montagne. Altre, nate nello
stesso periodo, come la Rossi di Asiago (1850) e
la Pio Battistello di Breganze (1890), sussistono
ancora come marchio commerciale. A Vicenza spetta anche
il merito di aver stilato l'atto di nascita della parola
grappa nell'accezione oggi utilizzata: è infatti Luigi
Pajello, nel suo dizionario Vicentino-ltalico del 1896,
il primo ad aver dato al termine grappa il significato
di distillato alcolico.
Il '900 porta due guerre, che fanno chiudere tante
distillerle, ma anche un evento che in qualche modo ha
influenzato il mondo della grappa vicentina: nel 1928, a
memoria del sacrificio degli alpini nella Grande Guerra,
Bassano diventa Bassano del Grappa, anche se il celebre
monte non ha nulla a che vedere con il distillato (la
voce deriva dal termine prelatino 'krapp', cioè
roccia), il nuovo nome non fa che rafforzare l'immagine
della cittadina quale capitale della grappa.
Nascono altre distillerie: nel 1930 la Dal Toso,
oggi a Ponte di Barbarano; dal secondo dopoguerra a oggi
la Li.di.a di Villaga, la Monte Grappa di
Romano d'Ezzelino e la Cavazza di Alonte.
Negli anni Sessanta, con il boom economico e il 'benessere',
si consuma l'ultimo atto della vicenda della grappa,
promossa da distillato povero ad alta gradazione
alcolica a bevanda di rango, adatta a tutti i palati. I
produttori comprendono di dover reagire all'avanzata dei
superalcolici stranieri, a partire dal whisky, che porta
con sé il messaggio di uno stile di vita 'moderno',
lontano anni luce dai valori della campagna. Nasce così
la 'grappa cittadina', ingentilita nel gusto e curata
nell'immagine fino ad arrivare alle bottiglie di vetro
soffiato; è la grappa che ha conquistato le tavole dei
ristoranti ed è entrata in tanti 'salotti buoni'.
Riflesso di questo nuovo costume è la rinascita, o
meglio il rientro dalla clandestinità cui erano
costrette dal carico fiscale, delle grappe di fattoria:
i vignaioli, salvo rare eccezioni, non utilizzano più
l'alambicco aziendale (tenuto a lungo lontano da occhi
indiscreti), ma consegnano le vinacce ai professionisti
della distillazione: ne nascono grappe della tale
vinaccia e perfino del tale vigneto, vendute a prezzo
adeguato agli appassionati dei prodotti più esclusivi.
Prezioso stimolo alla formazione del 'mastro
distillatore' moderno è venuto negli anni dall'Anag
"Assaggiatori Grappe ed Acquaviti", che ha
avuto tra i suoi promotori inVeneto i vicentini Pietro
Retis, sommellier e assaggiatore, e Paolo Brunello,
distillatore e primo organizzatore in assoluto di un
corso di dequstazione professionale.
Altra valida iniziativa vicentina è stata quella della
prima Strada della Grappa, studiata da Pierluigi
Lovo e Maurizio Onorato per attraversare la provincia,
da Bassano a Sarcedo di distilleria in distilleria.
Quello che resta da fare, nel Vicentino e altrove, è
approfondire il solco della tipicità valorizzando i
vitigni locali e nel contempo lavorare sulla promozione
del prodotto attraverso la ristorazione, sia
convenzionale che agrituristica, e il promettente
turismo enogastronomico.
Questo in attesa che si giunga anche per la grappa alla
Doc, cioè a una certificazione di qualità che renda
obbligatoria la menzione in etichetta non solo del
distillatore e dell'imbottigliatore ma anche
dell'azienda vinicola e del vitigno d'origine. |
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Classificazione
delle Grappe
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La
grappa può essere "Giovane" detta
anche "Bianca" questa grappa è
imbottigliata senza essere invecchiata, per questo il
suo colore è limpido e senza colorazione. Il suo gusto
è pulito e secco.
La
grappa "Riserva" o detta "Stravecchia"
è invece una grappa con un periodo di invecchiamento di
24 mesi, lasciata in fusti di legno il quale può essere
di Frassino, di Rovere ecc.
Il suo colore è paglierino all'ambrato ed il suo gusto
risulta morbido e delicato.
La
grappa "Aromatica" è una grappa
ottenuta da vinacce di uve aromatiche ad esempio
"il moscato". Altro discorso riguarda le
grappe "Aromatizzate" le quali devono
tutto agli aromi aggiunti come erbe, frutta. Infatti
troviamo grappe al mirtillo grappe alle erbe ecc.
La
Grappa "Monovitigno" è una grappa che
si ottiene con una sola qualità di vinaccia e cioè da
un unico vitigno. La grappa torbata è detta così perchè
è una grappa "affumicata" ed il gusto si
avvicina a quella del Whisky.
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Le
distillerie dell'Alto Vicentino
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NARDINI
(Bassano)
E'
dal 1779 che l'Acquavite Nardini viene
prodotta e imbottigliata a Bassano del
Grappa. A quel tempo Bassano del Grappa
era sotto il dominio della Serenissima
Repubblica di Venezia, tre anni prima
Thomas Jefferson aveva redatto la
dichiarazione d'Indipendenza e Luigi XVI
regnava tranquillamente sulla Francia
senza minimamente immaginare quello che
sarebbe accaduto appena dieci anni dopo.
Fondatore di quella che é senza dubbio la
più antica e tradizionale distilleria
italiana fu Bortolo Nardini che acquistò
nell'aprile del 1779 i locali dell'
"Osteria sul ponte" all'ingresso
del famoso ponte di Bassano, sul fiume
Brenta. L'osteria sarebbe poi diventata la
"Grapperia Nardini", collocata
in una posizione strategica sia per
l'approvvigionamento dell'acqua, elemento
essenziale per la distillazione, sia per
la facilità con la quale era possibile,
navigando sul fiume, raggiungere i
principali mercati della regione, Venezia
in primis.
 Prima
di allora la grappa, nome popolare per
definire l'acquavite di vinaccia, era
prodotta quasi esclusivamente nelle case
dei contadini delle valli venete e
soprattutto trentine dove si distillavano
in modo avventuroso i residui della
vinificazione, graspi e vinacce (bucce
dell'uva) in primo luogo. La nascita della
Nardini determinò una vera e propria
rivoluzione e segnò l'inizio della
distillazione moderna in Italia. Con una
battuta si potrebbe insomma definire
l'Acquavite Nardini come la "madre di
tutte le grappe".  Oggi
la Nardini con le sue due distillerie ed
il moderno centro di imbottigliamento é
un'azienda che riesce a coniugare la sua
grande tradizione con i più avanzati
sistemi di lavorazione. Questo ne fa la
marca leader della grappa con circa il 25%
del mercato di qualità, con una
produzione di circa 4 milioni di bottiglie
che prendono la strada dei maggiori paesi
del mondo, Australia, Stati Uniti, Cina e
Giappone compresi. Attualmente alla guida
di questa famosa distilleria, che fa parte
dell'esclusivo club internazionale "Les
Henokiens" che raggruppa le
imprese familiari bicentenarie, ci sono
Giuseppe, Cristina, Angelo, Antonio e
Leonardo Nardini, tutti appartenenti alla
famiglia che ha legato in modo
inscindibile il proprio nome a quello
della grappa.
La
Ditta Bortolo Nardini é proprietaria di
due distillerie nel Veneto a Bassano del
Grappa ed a Monastier di Treviso.
Nelle due distillerie vengono annualmente
distillati 400 mila quintali di vinacce di
uve Doc, accuratamente selezionate e
sapientemente miscelate, prodotte nella
fascia collinare e pedemontana dell'alto
Veneto e del Friuli.
Le vinacce raccolte direttamente presso le
migliori cantine entro 24 ore dalla
vinificazione, nei mesi di settembre ed
ottobre, vengono conservate in appositi
grandi silos per venire poi distillate nel
periodo che va da ottobre a maggio.
 La
grappa prodotta in entrambe le
distillerie, dopo uno stoccaggio minimo di
un anno in serbatoi di acciaio per
l'affinamento della grappa Bianca, ed un
minimo di tre anni in botti di rovere di
slavonia per l'invecchiamento della grappa
Riserva, viene trasferita nel nuovo
modernissimo stabilimento di Bassano del
Grappa per la lavorazione finale
(riduzione del grado alcolico, filtraggio
a freddo) ed il successivo
imbottigliamento.
Le vinacce distillate vengono invece
stoccate nella distilleria di Monastier
dove sono sottoposte ad un processo di
essicazione e di separazione dalla
buccetta, che viene venduta ai mangimifici
quale integratore dei mangimi vegetali,
dai vinaccioli che vengono venduti agli
oleifici per la produzione dell'olio di
semi d'uva.
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POLI
(Schiavon)
A circa 15
km. da Bassano in direzione Vicenza, arriviamo in
località Schiavon dove la famiglia Poli distilla
ancor oggi in maniera artigianale una grappa di
grandissima qualità.
L'alambicco
della Distilleria Poli è tra i più antichi in
funzione: è composto da caldaiette completamente
in rame, come nella più ferrea tradizione.
Funziona a vapore ed il ciclo di lavorazione è
discontinuo: la vinaccia viene caricata nelle
caldaiette (si ottiene in tal modo la cosiddetta
"cotta"); dopo circa due ore, esaurita
la materia prima, le caldaiette vengono scaricate
e successivamente riempite di nuovo con vinaccia
fresca, pronta per un'altra cotta.
Questo
metodo di distillazione così tradizionale e che
richiede molto più tempo, è garanzia della più
alta qualità del prodotto.
A
Bassano vicino al Ponte degli alpini è situato il
Museo della Grappa dei Poli. Vale la pena una
piccola visita per conoscere meglio l'arte della
produzione di questa ottima grappa.
CAPOVILLA
(Rosà)
L'Azienda
ha sede dal 1986 nelle vecchie cantine della
storica Villa Dolfin Boldù a Rosà ed è nata
dalla passione e da un preciso concetto di qualità
che il titolare ha maturato dalla frequentazione
di maestri distillatori mitteleuropei. Per la
frutta prodotta in proprio l'azienda ha ricercato
vecchie varietà frutticole ormai scomparse, come
pere, prugne, susine, pesche ed uve ibride, che
coltiva con metodo biologico.
Tipo di Impianto:
Piccoli alambicchi in rame a bagnomaria costruiti
da un artigiano della Foresta Nera in Germania. Il
sistema a bagnomaria è senz'altro il più lento e
laborioso ma permette una distillazione a
temperature più basse rispetto al tradizionale
metodo con caldaiette a vapore discontinue,
ottenendo così distillati di qualità superiore
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Le
distillerie del basso vicentino
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Il
distretto berico è senza dubbio
privilegiato dalla vocazione vinicola dei
Colli e delle zone limitrofe, che offrono
una non comune varietà di uve, dal Tocai
Rosso dei Berici al Moscato Fiordarancio
degli Euganei, per non dire deI Clinto o
della Fragola o di antiche uve come Cruaio e
Uvetta.
Determinante è comunque l'artigiano tanto
nel controllo delle vinacce, che devono
essere fresche e ancora umide di mosto,
quanto nella gestione dell'impianto, del
tipo 'discontinuo' per poter fare una
'cotta' per ogni singola partita di vinaccia
e modulare al meglio il processo. Perché è
il distillatore a disegnare il profilo
organolettico della grappa decidendo a che
punto separare la 'testa' e la 'coda' del
distillato, che sono le frazioni più ricche
di impurità (ma anche di aromi), dal 'cuore',
che viene imbottigliato.
Prima azienda berica per anzianità è la Brunello,
fondata nel 1840 a Montegalda: azienda
vinicola (oggi anche agrituristica) e
distilleria fanno capo al Palazzone dimora
antica affacciata lungo la strada del
Bacchiglione.
Le grappe della casa nascono da un impianto
alimentato a bassa pressione in modo che
l'estrazione degli aromi dalla vinaccia sia
lenta e delicata.
La rassegna aziendale comprende: la grappa
"Vicentina" stagionata, da
vignacce nostrane rosse; la grappa
"Invecchiata in botti di rovere"
affinata fino a due anni in botticelle (barrique)
di vino bianco toscano; la "Ruta"
e la "Grappa veneta tradizionale"
di pura vinaccia da 40° e 45°.
A queste si aggiungono grappe monovitigno -
Moscato Fiordarancio, Cruaio, Tocai,
Pinot-Chardonnay, Cabernet Franc, Prosecco -
e distillati di uva, sia da vinacce
miste("Uva e Uva"), sia
monovitigno da Fragolino, Noah, Clinto,
Moscato e Tocai Rosso.
Seconda distilleria berica per fondazione è
la Dal Toso, nata negli anni Venti e
giunta alla quarta generazione nella sede di
Ponte di Barbarano. In produzione sono ben
25 grappe monovitigno e 10 distillati d'uva.
Bandiera aziendale è la grappa di Tocai
Rosso mentre per singolarità si segnalano
quelle di Ottonel e Madresfield, rari
vitigni coltivati in zona.
Tra le vinacce importate, quelle di grandi
vini veneti come l'Amarone e i passiti
Recioto e Torcolato, nonché delle uve
trentine Nosiola e Moscato Rosa, delle
altoatesine Traminer e Müller Thurgau,
della friulana Picolit.
Terza in ordine di fondazione è la
distilleria Li.di.a, attivà dal
secondo dopoguerra in quel di Villaga.
Lavora, limitatamente al periodo della
vendemmia, vinacce fresche dei Colli Berici
ed Euganei, ma anche del Trevigiano. La
rassegna produttiva è caratterizzata dalla
serie di grappe "È", carattere
cubitale che sintetizza in etichetta la
dichiarazione "Questa è vera grappa
nostrana": nell'incarto viola è la
grappa di Cartizze e Moscato d'Amburgo;
nell'incarto giallo, quella di Moscato dei
Colli Euganei; nell'incarto rosso, quella di
Traminer; nell'incarto nero, la grappa
invecchiata secondo tradizione. Tra le
acquaviti d'uva, distillati di Vespaiola,
Fragola, Moscato Giallo, Traminer, Prosecco
e Moscato d'Amburgo.
Ultima in ordine di tempo è la distilleria Cavazza,
con sede ad Alonte, sulla costa del monte
Cicogna, tra i vigneti di proprietà che
danno tutte le vinacce trasformate.
L'azienda è dotata di un distillatore che
offre prodotti particolarmente apprezzati
per morbidezza e profumo: una "Graspa
Fina" da vinacce rosse miste, grappe
monovitigno di Cabernet e Chardonnay,
distillati d'uva Moscato e Isabella
(Fragola).
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Chiudono
la rassegna produttiva le grappe di
fattoria.
Alla distilleria Brunello si
affidano le aziende beriche:
- Costalunga Sebastiano, di
Castegnero (Cabernet Franc e
Pinot-Chardonnay);
- Muraro Luigi, di Longare (Cabernet
Franc e Pinot-Chardonnay);
- Tenuta Caparzo, di Montalcino
(Brunello e Chardonnay);
Presso la ditta Dal Toso si
appoggiano invece le cantine:
- II Castello, di Barbarano (Tocai
Rosso);
- Pegoraro, di Mossano (Tocai Rosso
e Cabernet);
- Mattiello Giuseppe, di Barbarano
(Tocai Rosso);
- Muraro Severino, di Longare (Tocai
Rosso, Cabernet, Pinot);
- Cantine Sociali Colli Berici di
Barbarano (Tocai Rosso, Cabernet,
Pinot, Moscato);
Altre cantine fanno distillare le
proprie vinacce fuori dall'ambito
beric
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DISTILLERIA
SCHIAVO
(Costabissara)
L'Azienda
ha le sue origini nel 1887 quando il fondatore
Giuseppe era solito distillare le vinacce prodotte
presso le fattorie della zona, con il suo alambicco
mobile. Dopo la 1a Guerra Mondiale fu costruito un
alambicco fisso, composto da una sola caldaina e una
colonnina di rame. Al fine di migliorare la qualità
della grappa, negli anni ' 60 furono eliminati i
silos interrati per lo stoccaggio delle vinacce,
decidendo così di lavorare solo vinacce fresche
ancora grondanti di vino. Furono poi aumentate le
caldaiette di altre cinque unità, la colonnina di
distillazione venne portata a nove piatti interni,
facendo assumere alla distilleria l'aspetto attuale.
Tipo di Impianto:
Distillatore tipo discontinuo a vapore in alambicchi
di rame.
Distilleria
Schiavo
Via Mazzini, 39
Costabissara (VI)
Tel. 0444.971025
A 7 Km da Vicenza |
Tipo
di Produzione:
Grappe monovitigno, grappe tradizionali,
distillato d'Uva |
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"Distillerie
Aperte"
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Ogni
anno durante il mese di ottobre di ogni anno le
distillerie del vicentino vengono aperte al pubblico per
far vedere come si producono le varie grappe e quindi
farle assaggiare gratuitamente. Le date della
manifestazione vengono fissate solitamente per la 1°, 2°
e 3° domenica del mese.
"Vedi
come distilliamo"
Capovilla
Via Giardini, 12 Rosà (VI) Tel. 0424-581222
Distillerie
Dal Toso Rino & Figlio snc
Via Pila, 8 Ponte di Barbarano (VI)Tel. 0444-896608
Distillerie
F.lli Brunello snc
Via G. Roi, 33 Montegalda (VI) Tel. 0444-737253/735063
Distillerie
LI.DI.A.
Via Berico Euganea, 30 Villaga fraz. Belvedere (VI)
Tel. 0444-885074
Distillerie
Schiavo snc
Via Mazzini, 39 Costabissara (VI) Tel. 971025
Poli
Distillerie srl
Via G. Marconi, 46 Schiavon (VI) Tel. 0444-665007
Info:
0444-994750 - 994770
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