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I
piatti tipici
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Breve
Storia della Cucina Vicentina
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Vicenza
è situata allo sbocco del corridoio alluvionale che si
estende fra i Monti Berici e i Lessini e alla confluenza
del fiume Retrone con il Bacchiglione. Da questo
ambiente proviene la ricetta che diamo qui di seguito
del baccalà (ma in realtà si tratta di stoccafisso,
cioè di merluzzo essiccato e non sotto sale, che i
veneti chiamano - o meglio - chiamavano «bertagnin».
Si batte un baccalà in un pestello
di legno, sino a renderlo morb ido in tutta la sua
lunghezza, lo si pone a mollo in acqua naturale e dopo
uno o due giorni lo si toglie, lo si lascia scolare per
bene, lo si libera dalle squame e dalle piume, lo si
apre per lungo e lo si netta da vertebre e lische. A
parte si prepara un soffritto di olio abbondante (un
litro), molta cipolla (quattro-cinque etti) tritata e
due spicchi d'aglio. Si rosola bene il tutto in una
padella, si aggiunge una battuta di quattro acciughe
salate, ben pulite, prezzemolo e si mescola fino
all'amalgama, curando di non bruciare. Buona parte del
soffritto così ottenuto lo si distribuisce sulle due
metà di baccalà, che si cospargono abbondantemente di
farina bianca e formaggio parmigiano grattugiato, poi
sale e pepe quanto basta, e poi si riuniscono. Il pesce
infine si taglia a fette della larghezza di cinque-sei
centimetri che vengono infarinate ancora con miscela di
farina bianca con formaggio grattugiato e stipate
verticalmente in un tegame, preferibilmente di
terracotta, sul quale si versa il restante soffritto
aggiungendo mezzo litro di latte e olio di oliva fino a
completa copertura. Si pone al fuoco e si cuoce per
quattro-cinque ore. Il fuoco deve essere lento, uguale,
continuo, per consentire una ebollizione appena
accennata e che deve essere avvertita soltanto
attraverso la formazione di qualche bollicina d'aria; di
quando in quando si smuove, senza mescolare, per evitare
il bruciato. È una finezza molto apprezzata consumare
il piatto ventiquattro ore dopo il termine di cottura,
in questo caso va reintiepidito a fuoco molto lento. Il
piatto va servito senza contorni, soltanto con polenta
di farina gialla appena versata o anche un po'
abbrustolita sulla graticola, in ogni caso non fritta.
Ma di ricette di baccalà alla vicentina ce ne sono
tante che provengono da vari ambienti. Una, ad esempio,
- tramandata in un convento di frati - richiede l'uso di
uvetta e pinoli ed è squisita; un'altra - di origine
contadina - vuole la cottura in forno con patate e
sedani. Ciò che accomuna le varie preparazioni è la
cottura lunga e lenta, l'uso del latte e
l'accompagnamento della polenta fresca o riscaldata
sulla griglia. La polenta è infatti anche in questa
terra l'alimento base tradizionale. Le più classiche
preparazioni la vedono con gli «osei» e il baccalà,
ma possiamo ancora dire che la polenta è presente
ovunque come contorno di piatti svariatissimi. Fra i
piatti di carne ricordiamo il «porcello di latte alla
vicentina», un maialino farcito e cotto
in forno, di grande delicatezz a per l'amalgama che dà
alla sua imbottitura la mollica di pane inzuppata nel
latte. Superbo è anche il «capretto alle erbe» (il
capretto nel Veneto sostituisce l'agnello tanto
consumato nell'Italia centrale e meridionale), steccato
e cotto in forno molto lentamente e accompagnato dalla
immancabile polenta. Anche in terra vicentina esuberante
è la sfilata dei salumi: prosciutti, salami, «bòndole»
(insaccati a base di carne di suino e di manzo con
lingua salmistrata, pepe, spezie e vino), ossocolli
(corrispondenti alla coppa emiliana e lombarda), «museti»,
cioè cotechini, «luganeghe», cioè salsicce,
sanguinacci (che qui si chiamano «baldon»), salami
d'asino fortemente agliati. Tra i formaggi, il più
celebre è l'Asiago, che prende il nome dall'altopiano
dove principalmente si produce; a pasta dura e semidura,
da grattugia e da tavola, già al tempo della
Serenissima veniva esportato nel Mediterraneo. Nell'arte
dolciaria in tutto il Veneto si ritrovano stratificate
esperienze popolari e aristocratiche, di tradizione
locale o provenienti dalle diverse influenze che la
lunga storia della Serenissima, con i suoi traffici
mercantili verso l'Oriente, ha messo a disposizione del
popolo. Risulta considerevole l'utilizzo di aromi
esotici, come cannella e noce moscata, e di canditi, che
i veneziani hanno importato dalla città di Candia
sull'isola di Creta; altrettanto importante si rivela la
presenza negli impasti di farina di mais, che in alcuni
casi sostituisce o si accompagna a quella bianca. Il
consumo di dolci è molto diffuso in tutte le classi
sociali e in tutto l'anno, ma si tratta di dolci
semplici come nel caso del «bussolà alla vicentina».
Un proverbio vicentino afferma che "chi ga santoli
ga bussolai", per dire che se si hanno padrini,
"santi in paradiso", cioè protezioni
altolocate, si può vivere tranquilli. I «bussolai»
sono ciambelle tipiche di Vicenza e di tutta la plaga
fino a Bassano e Treviso. L'impasto è ricco di uova e
insaporito da marsala, talvolta sostituito da grappa o
anice. La superficie è cosparsa di zucchero. Vengono
consumate con vino dolce a fine pasto, ma anche nelle
merende intinte nella cioccolata in tazza o altra
bevanda calda. Non mancano i sorbetti che hanno ancora -
nei grandi pranzi - la funzione di dividere il piatto di
mezzo di pesce da quello di carne e di allungare i tempi
della tavola; i tempi lunghi infatti sono indispensabili
per consentire allo stomaco di accogliere molte e varie
portate e sono sempre rispettati negli incontri
gastronomici ricorrenti in tutto l'anno della ricca
borghesia locale che nulla tralascia per riuscire a
gustare molte e saporite pietanze "storiche". |
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| Asparagi
e Uova alla Bassanese
Uova
ed asparagi alla Bassanese
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 Oggi
l'asparago e' conosciuto come prodotto della
zona di Bassano. Si usa mangiarlo bollito con
le uova sode ridotte a poltiglia.
Questo gustoso turione lo si trova anche nel
fondovalle della Val d'Assa, ma qui cresce
spontaneo, e' di colore verde e molto amaro.
Ovi e sparasi
alla Bassanese - Uova ed asparagi alla
Bassanese - Ricetta Veneta
Spellare
gli asparagi bianchi e liberarli della parte
legnosa del gambo. Preparare i mazzetti legati
con spago bianco.
Metterli verticali in una piccola marmitta con
acqua salata bollente e punte rivolte in alto
e fuori dall'acqua.
Far bollire per 15-20 minuti a seconda della
grossezza. Toglierli un po' turgidi e coprirli
con un tovagliolo.
Lessare le uova per 7-8 minuti in acqua
bollente, togliere dal fuoco affinche' il
tuorlo resti con la goccia, cioe' morbido.
Sgusciare su piatto apposito, adagiare gli
asparagi senza spago. Pestare con i rebbi
della forchetta l'uovo e condire con olio e
aceto, insaporendolo di sale e pepe, fino a
ottenere una crema omogenea.
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| Baccalà
alla Vicentina con Polenta |
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La
"VenerabileConfraternita del bacalà alla
vicentina" suggerisce una ricetta che e' il frutto
di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in
auge nei ristoranti e nelle trattorie piu' famose del
Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza
demonizzare le varianti attualmente in servizio .
Ingredienti
per 12 persone: kg . 1 di stoccafisso secco ; g. 500
di cipolle ; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine ; n
3-4 acciughe ; 1/2 litro di latte fresco ; poca farina
bianca ; g. 50 di formaggio grana grattugiato ; un
ciuffo di prezzemolo tritato ; sale e pepe .
Preparazione.
Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua
fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni .
Levare parte della pelle . Aprire il pesce per il lungo
, togliere la lisca e tutte le spine . Tagliarlo a pezzi
qua drati
, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle ;
rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio ,
aggiungere le acciughe dissalate , diliscate e tagliate
a pezzetti ; per ultimo , a fuoco spento , unire il
prezzemolo tritato . Infarinare i vari pezzi di
stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi
disporli uno accanto all' altro , in un tegame di cotto
o di alluminio , oppure in una pirofila ( sul cui fondo
si sara' versata , prima , qualche cucchiaiata di
soffritto ) ; ricoprire il pesce con il resto del
soffritto , aggiungendo anche il latte , il grana
grattugiato il sale , il pepe . Unire l'olio , fino a
ricoprire tutti i pezzi , livellandoli .
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo ,
muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio ,
senza mai mescolare .In termine vicentino , questa fase
di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura
dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare , puo'
differire di consistenza . Servire ben caldo con polenta
in fetta : il baccalà alla vicentina e' ottimo anche
dopo un riposo di 12-24 ore .
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Lo
stoccafisso norvegese che diventerà Baccalà...
Il 90% dello stoccafisso
norvegese prende la via del mercato italiano.
E gran parte di questo pescebastone finisce nel Vicentino.
La Norvegia non può che ringraziare messer Pietro Querini: «E
una delle tre persone - spiega l’ambasciatore Geir Grung nel
1999 parlando alla "Festa del baccalà"
a Sandrigo – assieme a un prete e a un poeta
norvegese barocco, che ha parlato bene dei norvegesi del Nord».
Per ottenere un buon stoccafisso é
fondamentale usare del merluzzo di ottima qualità.
II merluzzo, senza l'aggiunta di alcun additivo, deve
essiccarsi e conservarsi solo grazie all'azione degli elementi
atmosferici: questo processo naturale fa si che il più
piccolo difetto, anche invisibile esternamente, possa alterare
la qualità dello stoccafisso.
Anche le condizioni atmosferiche sono garanzia di qualità: il
merluzzo lascia il suo luogo naturale per andare a deporre le
uova alle isole Lofoten esattamente nel periodo atmosferico
ideale per iniziare il processo d'essiccazione. Questo
fenomeno ha reso le isole Lofoten famose in tutto il mondo (lo
stoccafisso di buona qualità é prodotto anche in altre
regioni della Norvegia, come ad esempio nella regione Finnmark).
| Bigoli
all'Anitra |
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Ingredienti
Ingredienti: 1 anatra giovane, 400 gr di bigoli,
70 gr di burro, sedano, carota, cipolla steccata
con chiodi di garofano, aglio, lauro,
prezzemolo, salvia. |
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Preparazione:
Pulita a dovere l'anatra e liberata dal fegato,
del cuore, del ventriglio e delle interiora,
lessarla in acqua, per circa un'ora, con sedano,
carota, cipolla, lauro e uno spicchio d'aglio.
Una particolarità: mettere il cuore e il
ventriglio a cuocere insieme all'anatra e usarli
per la preparazione del sugo con cui condire i
bigoli. Tritare cuore e ventriglio, aggiungere
il fegato e le altre frattaglie crude, e
rosolare leggermente nel burro il trito,
unitamente alla salvia. Portare a cottura. Nel
brodo dell'anatra cuocere i bigoli e insaporire
con questo ragù insieme a una spolverata di
grana, secondo tradizione. Una curiosità: nel
Valdagnese i bigoli venivano anche conditi con
il grasso che si recuperava dalla cottura in
forno dell anatra. |
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| Cipolle
Glassate |
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Ingredienti
Ingredienti per 5 persone: 500 gr di cipolline
di piccole dimensioni e di forma schiacciata, 1
spicchio d'aglio, 60 gr d'olio, il succo di
mezzo limone, 1 bicchiere di vino bianco, 1
chiodo di garofano, prezzemolo, zucchero, sale e
pepe. |
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Preparazione:
In un tegame mettere il vino, l'aglio
schiacciato, il succo di limone, i condimenti,
quindi disporre le cipolline una vicino
all'altra dopo aver tolto loro la parte dura del
fondo. Coprire il tegame e infornare per un'ora
a calore moderato controllando che non si
attacchino. Spolverare con lo zucchero e con
qualche cucchiaio di vino. Togliere dal forno e
lasciare raffreddare, poi rimettere sul fuoco
finchè non si siano dorate, e servire bollenti.
Un goccio d'aceto rende più marcato il loro
gusto agrodolce. In alcune zone, a fine cottura,
il piatto è cosparso con un'abbondante dose di
formaggio grattugiato. |
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| Coniglio
alla Veneta |
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Ingredienti
Ingredienti per 5 persone: 1 coniglio di 1,5 kg,
1 bicchiere di vino bianco secco, aceto di vino,
200 gr di pancetta magra, olio d'oliva, 40 gr di
burro, 4 spicchi d'aglio, 1 limone grattugiato,
rosmarino, dragoncello, 2 cipolle, 5 pomodori
pelati, 4-5 foglie di lauro, 1 bicchierino di
cognac o grappa. |
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Preparazione:
Tagliare il coniglio a pezzi e lasciarlo una
notte a marinare in acqua, aceto e vino nella
stessa quantità. Salare e rosolare i pezzi in
un tegame con il burro. Separatamente, cucinare
finchè non si saranno sfatti i pomodori con il
lardo tritato, le cipolle tritate, l'aglio
schiacciato, l'olio, qualche cucchiaio della
marinata, sale, pepe e gli altri aromi. Versare
il soffritto sul coniglio spruzzando con un po'
di marinata. Coprire e cuocere a fuoco lento per
un'ora e mezza. Poco prima di ultimare la
cottura aggiungere il cognac o la grappa, e le
foglie di lauro. Servire ben caldo. |
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| Fagioli
in Salsa |
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Ingredienti
Ingredienti per 5 persone:500 gr di fagioli
secchi, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 5
acciughe, 3 cucchiai d'olio, aceto, prezzemolo
tritato, erbe aromatiche quali sedano, basilico,
rosmarino, salvia, sale e pepe. |
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Preparazione:
Messi a bagno i fagioli, secondo uso, farli poi
lessare in una pentola d'acqua salata a fuoco
molto moderato perche "fremano"
solamente.Scolarli, raffreddarli. Fare, a parte,
un battuto di cipolla, aglio ed acciughe (pulite
e spinate), insieme alle erbe aromatiche di cui
sopra. Lasciar rosolare il tutto, lentamente e a
lungo.Il soffritto sarà poi spento con l'aceto.
Mettere i fagioli in una terrina, versarvi sopra
questo composto, mescolare lentamente e a lungo
affinchè prendano sapore. Si potranno mangiare
come contorno di carni sia caldi che freddi. |
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| Faraona
in Salmì |
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Ingredienti
Ingredienti per 6 persone: 1 faraona di buon
peso, 1 bicchiere di brandy, 1 cipolla, 1
carota, 1 costa di sedano, 1 litro di vino
rosso, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto aromatico
(salvia, timo, rosmarino, lauro), 10 bacche di
ginepro, 3 fegatini, 70 gr di burro, 1 bicchiere
d'olio d'oliva, sale e pepe. |
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Preparazione:
Tagliare la faraona a ottavi e farla marinare in
una terrina con tutte le verdure, il mazzetto
aromatico, il brandy, i fegatini, mezzo litro di
vino rosso e le bacche di ginepro per 12 ore.
Ora, in un tegame, rosolare con l'olio e il
burro, i pezzi di faraona e tutte le verdure
della marinata. Aggiungere il lauro, l'altro
mezzo litro di vino rosso con un po' d'acqua, il
sale e il pepe. Portare a cottura. Quando la
faraona sarà cotta, toglierla dal tegame e
metterla in una pirofila. Tirare il fondo di
cottura e versarlo sulla faraona, passando la
pirofila in forno a 200° per 10 minuti. Servire
con purea di patate ai funghi porcini (per
questo contorno si consigli di usare funghi
secchi tritati). |
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| Fondi
di Carciofo alla Veneta |
| Tempo
di cottura: 30 minuti |
Ingredienti,
dosi per 4 persone:
- carciofi:
12
- sale:
- aglio:
1 spicchio
- brodo:
½ bicchiere
- prezzemolo:
1 manciata
- pepe:
- limoni:
1
- olio
d'oliva:
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Preparazione:
Mondare i carciofi privandoli delle foglie più
dure, poi tornirli, lasciando attaccato al fondo
solo un centimetro di foglie. Mettere in una
terrina dell’acqua acidulata con succo di
limone e immergervi i carciofi per evitare che
scuriscano. Tritare il prezzemolo con lo
spicchio di aglio. Porre il ricavato in un
tegame, aggiungere mezzo bicchiere di olio,
lasciare rosolare e aggiungere i fondi di
carciofo interi, scolati. A questo punto bagnare
con il brodo, salare, pepare e cuocere a fuoco
moderato ed a recipiente coperto. Servirli ben
caldi. |
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| Formaggio
Fuso |
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Ingredienti
Ingredienti per 4 persone: 600 gr di formaggio
asiago fresco, 100 gr di burro, latte. |
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Preparazione:
Liquefare in una padella antiaderente il burro,
aggiungere il formaggio tagliato a listarelle
sottili e 2 cucchiai di latte.Sciogliere il
tutto a calore moderato fino a ottenere una
crema densa. Versare su piatti riscaldati e
servire subito accompagnando con polenta di
Maranello in fetta o abbrustolita. Per rendere
il sapore più piccante si può aggiungere al
formaggio asiago fresco anche dell'asiago
mezzano. |
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| Frittata
con Bruscandoli |
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Ingredienti
Ingredienti per 4 persone: 150 gr di bruscandoli
(luppolo selvatico) già puliti, 8 uova, 40 gr
di burro, 30 gr d'olio extravergine d'oliva, 2
cucchiai di grana grattugiato, sale e pepe. |
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Preparazione:
Tagliare a pezzetti i germogli di luppolo
eliminando i gambi più duri e soffriggerli
leggermente in una padella con l'olio e il
burro. Nel frattempo sbattere a lungo le uova in
una terrina. Non appena i bruscandoli si saranno
appassiti, versarvi sopra le uova: insaporire
con il sale e il pepe. Lasciare che la frittata
si rapprenda senza più mescolare ma solo
muovendo la padella in senso rotatorio per
evitare che attacchi al fondo. Dopo 5 minuti,
conl'aiuto di un piatto (o coperchio), voltare
la frittata e lasciarla scivolare sulla padella
unta ancora con pochissimo olio. Dovendo
risultare abbastanza alta, è bene usare una
padella con non più di 26 cm di diametro. Una
volta doratasi, servire calda. |
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| Luganeghe
e Fagioli |
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Ingredienti
Ingredienti per 4 persone: 9 luganeghe (salsicce
di maiale fresche e poco grasse), 1 bicchiere di
vino bianco, 3 foglie di lauro, prezzemolo, 1
rametto di rosmarino fresco, 1 cipolla grossa,
500 gr di fagioli freschi, olio d'oliva, 1
spicchio d'aglio, 1 fettina di lardo magro, sale
e pepe. |
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Preparazione:
Forare 8 salsicce con una forchetta e cucinarle
in una padella a fuoco basso. Aggiungere qualche
cucchiaio di vino. Lessare i fagioli e metterli
a cucinare in una padella diversa con un
soffritto di cipolla, l'aglio schiacciato, il
lardo tritato, l'olio d'oliva, il sale, il pepe,
il prezzemolo tritato, il rosmarino e il sugo
delle salsicce.Cuocere lentamente mescolando e
aggiungendo il vino bianco rimasto. Sbriciolare
la luganega cruda rimasta nei fagioli, quindi
continuare a cucinare per altri 10 minuti.
Servire le luganeghe sui fagioli assicurandosi
che si siano scaldate e che siano diventate ben
calde. |
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| Minestrone |
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Ingredienti
Ingredienti per 6 persone: 200 gr di zucchine,
200 gr di pomodori freschi, 300 gr di patate,
300 gr di fagioli freschi, 1 cipolla, 2 carote,
1 gamba di sedano bianco, 1,3 litri di brodo
vegetale, 60 gr d'olio, 50 gr di pancetta magra
(solo in inverno), sale, pepe, dragoncello,
maggiorana, timo, prezzemolo, 5 cucchiai di
formaggio grattugiato. |
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Preparazione:
Grattugiare le patate e le carote con la
grattugia, e tagliare a pezzettini le altre
verdure. Salare, aggiungere il brodo, gli aromi
e mettere il tutto sul fuoco. Far bollire finchè
i fagioli non saranno diventati teneri. Passare
una parte delle verdure ancora consistenti con
il passaverdure per dare al minestrone la
consistenza voluta. Pepare e condire con l'olio.
Servire il minestrone, anche riscaldato, con una
spolveratina di formaggio grattugiato. |
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| Pasta
e Fagioli alla Veneta |
| Minestra
invernale, saporito piatto "povero" e
nutriente.
Per quanto
riguarda il tipo di pasta, si può scegliere tra
"reginette" oppure bavette spezzate, essendo
entrambe paste lunghe, oppure ditalini rigati.
- 50-60 grammi
di pasta per ciascun commensale
- ½ kg di
fagioli secchi, tipo Lamon o Borlotti
- 1 cipolla
- Sale
- Pepe (senza
risparmiare!)
- Rosmarino
- Olio di oliva
extra vergine
Ricordo
addirittura che mia nonna ci aggiungeva mezzo cucchiaio
di triplo concentrato di pomodoro...
C’è
chi ci mette un trito di lardo, e chi un fondino
sgrassato di prosciutto crudo... A molti piace il
"musetto", cioè il cotechino, cotto a parte e
fatto riscaldare nella base della minestra. Inoltre c'è
chi ci aggiunge una patata non troppo grossa, sedano e
carota. È un piatto sostanzioso e tipicamente
invernale.
Insomma,
questa che vi dò qui di seguito è la ricetta più
semplice (ma saporitissima), e voi potrete elaborarla
secondo quanto vi ho detto.
La
sera prima, metteremo a bagno i fagioli con acqua fredda
(dopo averli risciacquati) in una capace pentola
(possibilmente quella dove poi li cuoceremo).
Il
mattino dopo, se necessario aggiungeremo acqua fino ad
averne e circa 10 cm sopra ai fagioli, aggiungeremo una
cipolla intera, abbondante rosmarino e un pizzico di
sale.
Porteremo
a bollore e faremo cuocere a fuoco moderato per circa 2
ore, oppure per 40 minuti nella pentola a pressione
(beh, approfittiamone, visto che c’è la possibilità!...).
A
questo punto, toglieremo la cipolla (e gli eventuali
sedano e carota che avremo aggiunto), e passeremo nel
passaverdure circa un terzo dei fagioli (ed
eventualmente la patata).
Rimetteremo
il passato nella pentola, aggiusteremo di sale e di pepe
(quest’ultimo senza lesinare) aggiungeremo l’olio
(non molto, mi raccomando! C’è anche chi non ne mette
proprio e lo aggiunge crudo nel piatto), ed
eventualmente la conserva di cui parlavo in precedenza.
Faremo
bollire tutto insieme per circa una decina di minuti, in
modo da far amalgamare i sapori, e se necessario
aggiungendo dell’acqua.
A
questo punto la base per la nostra minestra , sia essa
di pasta o di riso, è pronta.
Calcoliamo
quindi circa 60 grammi di pasta o di riso per ciascun
commensale e portiamo a cottura.
Non
mettiamoci mai il parmigiano, nella pasta e fagioli, mi
raccomando!
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| Polenta
con Asiago e Patate |
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Ingredienti
Ingredienti per 4-6 persone: 300 gr di Asiago
fresco, 100 gr di Asiago stagionato, 700 gr di
patate farinose, 1 spicchio d'aglio, 50 gr di
burro, panne, sale e pepe. |
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Preparazione:
Lessare le patate intere in acqua salata,
spellarle, schiacciarle e metterle nella
casseruola con il burro, mescolando per
amalgamarlo. Aggiungere l'aglio tritato molto
fine e i formaggi grattugiati e mescolare
energicamente con movimento dall'alto verso il
basso, aggiungendo qualche cucchiaio di panna
per dare al composto un po' di morbidezza.
Continuare a mescolare dall'alto verso il basso
per una decina di minuti a fuoco basso, fino a
quando il formaggio inizierà a filare e,
sollevandolo, ricadrà a forma di nastro. |
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| Polenta,
Sopressa e Tarassaco (o Funghi) |
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Ingredienti
Ingredienti: 4 fette di sopressa dello spessore
di 8-10 mm, 4 fette di polenta da abbrustolire,
8 ciuffi di pissacani (tarassaco), aceto (anche
balsamico), olio, sale e pepe. |
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Preparazione:
Disporre su una teglia da forno i ciuffi di
tarassaco in precedenza lavati. Irrorare con
l'olio di oliva, l'aceto, quindi salare e
pepare, e cuocere a temperatura media. Disporre
sulla graticola calda la polenta (richiederà più
tempo per abbrustolirsi) e successivamente la
sopressa. Servire il piatto ben caldo unendovi
anche il tarassaco (come verdura si può
utilizzare anche il radicchio rosso). |
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| Castagnaccio |
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Ingredienti
Ingredienti:1 litro di latte, 3 cucchiai di olio
d'oliva, 200 gr di fichi secchi, 100 gr di noci,
1 buon pizzico di pepe, 1 limone grattugiato,
farina di castagne quanto basta. |
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Preparazione:
Incorporare nel latte tiepido tanta farina di
castagne quanto basta per ottenere una pastella
densa. Aggiungere un pizzico di sale e i fichi
secchi a pezzetti, i gherigli di noci
spezzettati, il limone grattugiato, l'olio
d'oliva e anche 1 pizzico di pepe. Cuocere in
forno a 180. per mezz'ora. |
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| Fregolotta |
| Tempo
di cottura: 30 minuti circa |
Ingredienti,
dosi per 6/8 persone:
- sale:
- uova:
2
- burro:
poco
- zucchero:
300 g
- mandorle:
300 g
- farina
bianca: 300 g
- panna
liquida: poca
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Preparazione:
Dopo aver scottato in acqua bollente le
mandorle, pelarle e pestarle nel mortaio, unendo
un cucchiaino di zucchero di tanto in tanto.
Salare leggermente la farina e unirvi le
mandorle mescolando; unire anche lo zucchero
rimasto e 2 tuorli d’uovo. Impastare gli
ingredienti, spruzzandovi di tanto in tanto un
poco di panna. Ricavare dall’impasto i
“fregolotti” (grossi bricioloni) e
sistemarli l’uno vicino all’altro sul fondo
di una teglia imburrata, ricordandosi che la
“fregolotta” deve avere lo spessore di circa
1 cm. Porre in forno a 180° finché la torta
avrà preso un bel colore nocciola. |
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| Crostata
di Ciliegie |
Il dolce casalingo più ambito dai golosi del
Modenese è la crostata di ciliegie,
distribuita gratuitamente a fine maggio. E' in
questo paese che si coltivano infatti le
migliori ciliegie del mondo, senza
esagerazioni: alle enormi potenzialità
del territorio si unisce una sapiente coltura,
raccolta e commercializzazione dei frutti
dalle mille tonalità rossastre. Le ciliegie
di Marostica sono un sinonimo di qualità, si
tratti delle prime bigarreau mature a
primavera o dei duroni che chiudono la
stagione del raccolto, per lo più indicati
per le conserve sotto spirito. Ma sono i duroni
neri, grossi, lucidi e dolcissimi a far
salire l'acquolina in bocca a chiunque: il
loro gusto caratteristico, complesso e
persistente dà un tocco di lusso alla
classica crostata.
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Ingredienti
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500 gr di
ciliegie, 450 gr di zucchero, 500 gr di
farina, 4 uova, 100 gr di burro, 1 bustina di
lievito, 1 limone
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Preparazione
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Mescolare
le ciliegie precedentemente snocciolate con
200 gr di zucchero, cuocendo a fuoco lento per
ottenere una marmellata densa in 10/15 minuti.
Impastare la farina con 2 uova intere e 2
tuorli, lo zucchero rimasto, il lievito e la
buccia grattugiata di un limone più parte del
suo succo. Stendere l'impasto con un
mattarello e porne la metà in una teglia
imburrata, coprendolo con la marmellata di
ciliegie; tagliare l'altra metà dell'impasto
a striscioline da disporre sopra la torta in
forma di graticola.
Cuocere in forno a 180°C per mezz'ora circa.
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